resume modernist cuisine chapter 8 - 9

Chapter 8

PRESSURE -COOKED VEGETABLE SOUP

Keajaiban akan terjadi saat kamu mencampurkan wortel cincang, sedikit air, garam dan baking soda secukupnya dalam pressure cooker selama 20 menit. Dengan sedikit saja alkaline pH, sekitar 7.5 (pada baking soda) dan temperature hingga 120 c/ 250 F mengakibatkan caramelisasi akan berkembang. Hasilnya adalah campuran berwarna terra-cotta yang merupakan esensi pekat dai caramelisasi wortel.

   Dibawah pressure banyak jenis sayuran berubah drastic namun tetap familiar.  Seperti camp bell’s tomato soup: banyak rasa yang ikonik yang dating dari reaksi tomat dengan temperature yang tinggi selama proses pengalengan. Karena tidak dapat di produksi dengan soup yang berasal dari tomat segar.

Dalam  pressure cooker  jagung manis akan berubah menjani popcorn dengan rasa seperti cream. Pisang yang terasa hangat pada roti pisang panggang. Dan ubi jalar yang sungguh memberikan rasa 10 kali lipat. Jika ad acara lain yang mendorong untuk memakan berbagai macam sayuran mungkin inilah caranya. Kita juga dapat mencoba Teknik serupa untuk mengkreasikan vegetable stew klasik.

   Sayuran terbuat dari sel dengan dinding yang kuat yang akan melunak pada temperature yang tinggi seperti halnya sel pada daging. Sayuran sebagian besar terdiri dari air namun temperaturnya normal dan tidak akan melebihi titik didih air 100 C/212 F hingga kering

CARAMELIZED CARROT SOUP

·         Hasil : 6 porsi (1.3 kg/6 cups)

·         Waktu memasak : 40 menit secara keseluruhan termasu prpare 20 menit dan unattendech 20 menit

·         Storage note : Dapat di simpan selama 3 hari dalam refrigerator dan atau di atas dua bulan dalam keadaan beku

·         Tingkat kesulitan : Moderate

·         Spesial requitmnent : Pressure cooker, stove top corotone -butter

Kualitas pada sup ini tergantung pada kualitas wortel yang dimasukkan kedalamnya jadi jadi gunakan wortel yang berkualitas tinggi yang dapat kamu temukan. Inti pada wortel kaya akan kalsium dan dapat memberikan rasa yang pahit dan teksture yang kurang bai pada sup yang lembut ini jadi pisahkan inti wortel. Lalu tambahkan santan dan sedikit pegas tarragon pada langkah terakhir untuk menambah rasa manis pada wortel. Shereeded kelapa muda dan biji ajwan atau garnis lainnya yang kamu sukai.

Procedure

1.      Pisahkan inti wortel dengan memotong secara memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long

2.      Lelehkan butter pada base pressure cooker dengan panas yang sedang

3.      Aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan carrot kedalam butter cair

4.      Pressure cooker untuk mengukur 1 bar/ 15psi selama 20 menit dan mulai mengukur waktu memasak saat pressure reached

5.      Hilangkan Tekanan cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat di bagian pinggirannya

6.      Blend campuranwortel  tadi untuk membuat puree menjadi halus

7.      Tekan pure pada saringan halus lalu alirkan  kedalam pot

8.      Biarkan mendidih pada pot yang terpisah kemudian saring dengan ayakan halus

9.      Aduk puree wortel kemudian masukkan air bila perlu agar puree encer sesuai dengan yang anda inginkan

10.  Campurkan butter kedalam soup dengan menggunakana blender immensi hingga butter meleleh

11.  Sesening kemudian sajikan dalam keadaan hangat

Resep ini merupaka salah satu dari banya resep popular di modernist cuisine kami tidak menggunakan stok ataupun cream pada recipe ini  karena kami ingin menghindari rasa yang encer pada wortel juice dari sebuah wortel menghasilkan rasa yang kuat meskipun kekuatannya adalah lebih lemut, karamelisasi dari wortel jika itu terjadi ganti air chiken stock, vegetable stock dengan carrot stock.

1.                 Pisahkan inti wortel dengan memotong secara memanjang dan potong menjadi bagian sepanjang 5 cm /2 in long

2.                 Lelehkan butter pada base pressure cooker dengan panas yang sedang

3.                 Aduk hingga tercampur. Kemudian masukkan carrot kedalam butter cair

4.                 Pressure-cook campuran wortel dengan tekanan 1 bar / 15 psi selama 20 menit. Mulai hitung waktu ketika tekanan maksimum sudah tercapai. Kompor gas dan elektrik biasa membuat bahan padat lengket di dasar pressure cooker, jadi goyangkan cooker dengan hati-hati saat memanaskan untuk mencegah bahan lengket. Setelah 20 menit, wortel akan sepenuhnya terkaramelisasi.

5.                 Hilangkan tekanan dari cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat di pinggirannya

6.                 Blend campuran wortel menjadi puree halus

7.                 Masukkan puree ke dalam panci melalui saringan

8.                 Didihkan sari wortel dalam panci lain. Lalu saring dengan saringan halus untuk menghilangkan zat padat.

9.                 Campurkan sari wortel yang telah disaring ke dalam puree wortel, lalu didihkan ke simmer lagi. Tambahkan air secukupnya untuk mengencerkan sup hingga kekentalan yang diinginkan.

10.             Campurkan mentega ke dalam sup hingga hampir meleleh; gunakan immersion blender, proses blending sangatlah penting untuk mendapatkan tekstur yang mirip beludru.

11.             Season sup dengan garam sesuai selera, lalu sajikan selagi hangat

VARIASI : Caramelized Carrot Puree

Untuk membuat puree wortel lezat yang cocok dengan Sous Vide Lobster Tail (lihat variasi di hal. 288), lewati langkah 8 – 10. Lihat halaman berikutnya untuk variasi tambahan.

Sup bawang perai dan bawang bombai

·         bawang perai,iris tipis             500g.     8gelas/10 bagian

·         bawang bombai,iris tipis.   500g.    6 gelas/7 bagian

·         Air keju.    Secukupnya

Garnish : berikan lemak daging.(lihat halaman 123).daun bawang matang,telur rebus suhu rendah

pisang karamel halus

·         mentega tawar  80g.   5  1/2 sendok makan

·         gula.                                        10 g      1 sendok makan

·         soda kue.        25 g       1/2 sendok makan

·         Pisang,kupas dan iris tipis. 500g  2 pisang

·         garam.   Secukupnya

  Lelehkan mentega di permukaan pressure cooker kemudian tambahkan gula dan soda kue dan aduk sampai merata,kemudian tambahkan pisang dan aduk sampai rata.campur dengan mentega cair,masak dengan suhu tinggi.mengukur tekanan 1 bar/15 psi selama 28 menit.Mulai penghitungan waktu setelah tekanan penuh tercapai,hilangka tekanan pada cooker dengan mengalirkan air hangat pada tepi.blender pisang utuh sampai halus, seasoning pure dengan garam secukupnya,dan sajikan saat  panas ataupun dingin

Apple and Parsnip Soup

·         Parsnips, kupas400 g    3/1/2 cups/6 medium and potong dadu

·         Honeycrisp apples               200 g 2 cups/2-3 kupas lalu potong dadu

·          Chicken stock                       secukupnya

·         Garnishes: acar apel(see page 130speckn dan brown butter (see page 119

Bell Pepper Soup

·         Red bell pepper                   500 g keluarkan bijinya kemudian iris tipis

·         Sous Vide Fish Stock secukupnya

Garnishes: blue cheese, fresh mint, sliced black olives, and white anchovies

Brokoli-sup gruyere

·         risan bunga brokoli.     500g   8potong/2 bulat

·         parutan keju greyere.    40g      3/4 potong

·         kaldu ayam.    Secukupnya

Lihat halaman 34

garnish: brokoli goreng,kacang hazel panggang,dan dau Timi.

sup jagung

·         potongan jagung segar.  500 g.  3 3/4bagian/4bagian Membentuk tongkol

·         Sediakan jagung bakar

Lihat halaman 90

Garnish :saus udang rebus,kemangi,dan irisan tomat ceri

COOKED VEGETABLE JUICE

hasil                 : 420 g/ 1 1/8 cups

Perkiraan waktu          : 2 jam secara keseluruhan, termasuk persiapan 30 menit dan 1 ½ jam tanpa pengawasan.

Catatan penyimpanan             : dapat disimpan selama 5 hari saat di dinginkan atau hingga 6 bulan saat di bekukan.

Tingkat kesulitan         : sedang

Persyaratan khusus      : pressure cooker, tiga guci pengalengan 500 mL/ 16 oz

Anda dapat menggabungkan kedua resep ini  yang mengikuti modernist vegetable stew lihat di halaman 185 untuk instruksi. Pressure cooking dapat mengekstraksi esensi sayuran dengan menggunakan air jauh lebih sedikit dari biasanya  ketika anda  membuat kaldu. Hasil terkonsentrasi dan sangat terasa seperti jus, meskipun anda dapat menggunakannya sebanyak yang anda inginkan, misalnya untuk membuat saus dan kaldu. Teknik ini cocok untuk variasi yang luar biasa, seperti jus yang terbuat dari wortel, lobak, parsnip, dan sayuran akar musiman lainnya. Atau dari kombinasi sayuran dan buah-buahan seperti kol dan apel, atau paprika dan tomat.

INGREDIENTS                                             WEIGHT        VOLUME                   SCALLING

Sweet onion, thinly sliced                   265 gr              3 ¼ cup                                   100%

Garlic cloves, thinly sliced                  160 gr              1 ½ cup                                   60%

Shallots, thinly sliced                          135 gr              1 3/8 cup                     51%

Leek, white parts only, thinly sliced   135 gr              1 ½ cup                                   51%

Water                                                  120 gr              120 ml/½cup               45%

Salt                                                      to taste

PROCEDURE :

1. Aduk rata, dan bagi secara merata di antara tiga toples 500 Ml/ 16 oz

2. tambahkan 40 gr/40 ml/8 tsp air ke setiap toples. Kencangkan penutupnya. Dan kemudian buka seperempat putaran agar toples tidak meledak.

3. letakkan toples yang sudah di isi di atas rak logam atau trivet di dasar pressure cooker, dan tambahkan 2.5 cm/ 1 dalam air

4. masak dengan tekanan 1 bar/15 psi delama 1 ½ jam. Segera  hitung waktusetelah tekanan penuh tercapai.

5.hilangkan tenakanan cooker dengan cepat dengan mengalirkan air hangat pada tepinya. Biarkan isinya sedikit dingin sebelum dibuka untuk menghindari percikan.

6. saring melalui saringan halus, dan menghasilkan jus. Buang bagian padat, atau simpan untuk penggunaan lain.

7. seasoning jus, dan sajikan dalam keadaan hangat

Bawang bombai,bawang perai, bawang merah dan bawang putih adalah anggota genus allium yang memiliki hubungan dekat. Setelah anda meletakkan irisan allium dan air di dalamtoples dan kencangkan tutupnya. Pastikan untuk melonggarkan setiap tutupnya seperempat putaran. Jika tidak, toples bisa meledak.

Pressure cook adalah cara yang sangat efisien untuk mengekstrak jus allium yang beraroma kuat. Gunakan jus sebagai kaldu untuk risotto atau biji-bijian lainnya.

Untuk mendapatkan jus bening, saring jus menggunakan saringan halus.mendapatkan hasil jus yang lebih banyak dengan menekan padatan akan membuat jus keruh, Setelah di saring, anda bisa menghaluskan bagian dengan garam dan sedikit mentega atau minyak zaitun.

PRESSURE COOKER VEGETABLES

Yiel                                 : 300-400 g/4-6 cups

Estimasi waktu            : 10 menit

Catatan penyimpanan  : simpan untuk sehari di kulkas

Tahap kesukaran          : mudah

Persyarata                       : penekanan pemasak

Prsure cooking sangat cocok untuk memasak sayuran apa saja. Termasuk root vegetable seperti, bombay, wortel, bawang merah, bawang putih, bawang pryay. Serta yang ber tangkai seperti celery, rubarb, chard, dan cardon Sayuran di masak sangat lembut dan memiliki tekstur halus.

Bahan .           Berat          Volume            Scaling     

·         wortel                               24 pcs                   

·         bombay                            24 pcs                     

·         lobak                                 12 pcs    

Procedur

1.      campurkan ke dalam pressure cooker

2.      masaka dengan tekanan 1 bar untuk 3 menit, mulai pengaturan waktu segera setalah tekanan tercapai

3.      Kurangi tekanan dengan air hangat yang di alirkan di bagian tepi pressure cooker

4.      Tiriskan  cairannya kemudian sajikan sayuran

 PRESSURE COOKED BARLEY

Yield  :480g/ 3 cangkir

Estimasi waktu                : 30menit untuk keseluruhab, termasuk 10 menit persiapan

Catatan penyimpanan : Dapat disimpan selama 3 hari dalam keadaan dingin

Tahap kesukaran : mudah

Persyaratan :Pressure cooker

Semua gandum utuh - barley, gandum, dieja, farro, amaranths, quinoa, millet – dapat  dimasak dengan baikmenggunakan pressure cooker dalam waktu singkat. (Untuk waktu memasak lihat pada tabel 324)

Barley kita bisa menyebutnya termasuk sebagai pengganti, dan membutuhkan waktu yang singkat untuk memasak

Bahan :

·         barley (dengan bran intach) dibilas dan dikeringkan  200g          1 cangkir                        100%

·         air                                                                                       500g            500 ml 2 ¼ cangkir       250%

Procedure :

·         campurkan pada pressure cooker dan biarkan hingga mendidih

·          pressure cooker ukur dari 1 bar 15 psi untuk 20 menit, dan mulailah menghitung waktu memasak saat tekanan mulai tercapai

·         hentikan penekanan memasak dengan cepat dengan mengalirkan air hangat ke tepi

·         saring biji bijian tersebut kemudian sajikan

Setelah penyaringan biji bijian ditahap ke 4, bilas/rendam dengan air dingin, dan keringkan dengan baik. Pindahkan biji bijian tersebut ke baking sray. Dan masukkan didalam kulkas selama setu jam hingga  dinginKemudian taburi dengan minyak biji bijian tersebut agar tidak melengket,menyatu, susun, bungkus,dan masukkan kedalam kulkas. Untuk memanaskan biji bijian itu, hangatkan bijian bijian itu dalam tempat kecil dengan kaldu atau air

Saat sementara mengerjakannya : Barley salad dicampurkan 480g/3 cangkir setelah dimasak dan didinginkan barley itu dengan 175g/cangkir dari Spinach Pesto (see page 103) 72g/cangkir dari apel hijau. Dan 35g/1/4 cangkir dari peleed diced celery

VEGETABLE STEW

Menghasilkan     : Empat Porsi ( 435 Gr/Cup )

Perkiraan Waktu : 20 Menit Persiapan

Catatan Penyimpanan : Sajikan Segera

Tingkat Kesulitan : Mudah

Persyaratan Khusus : Barley yang dimasak dengan tekanan ( lihat Halaman Sebelumnya ) Sayuran Yang dimasak dengan Tekanan ( lihat halaman 183 ) Sayuran Jus yang dimasak dengan tekanan ( Lihat halaman 182 ) Minyak bawang putih yang dimasak dengan tekanan ( lihat halaman 126 )

Kamu dapat menggabungkan barley yang di masak dengan pressure cooker, sayuran, dan jus sauran dari tiga resep yang lalu dari dari bab ini untuk membuat sayuran yang lebih mengesankan . Baik persiapan individu Yang menawarkan contoh yang baik tentang bagaimana koki rumah dapat memproses makanan berkualitas reataurant

INGREDIENTS                                                 WEIGHT                   VOLUME

Pressure Cooked Barley, warm                      100 gr                      1/2 Cup

Pressure Cooked Vegetable Warm             all pieces

Seasonal Greens and herb                           a few small leaves of each

Pressure Cooked Vegetable jus warm          250 gr                      250 Ml/1Cup

Pressure Cooked Garlic Confit Oil                   40 gr                       45 Ml/3Tbsp

Salt                                                                    To Taste

PROCEDURE :

1.Bagi gandum, lobak, anion, wortel, anion, dan lobak secara merata Pada empat mangkuk. Tweezers adalah alat yang berguna untuk langkah ini .

2. Garnish . Gunakan imajinasi dan kreasi  Anda dengan berbagai warna dan pengaturan (lihat variasi di bawah)

3.Bagi air di antara empat mangkuk.

4. Percikan Kedalam mangkuk sup yang sudah disiapkan

5.Taburkan di atas mangkuk dan sajikan stew segera

Variasi : Hiasan rempah musiman

Banyak kombinasi rempah segar bekerja sebagai hiasan. berikut adalah beberapa kemungkinan musiman.

Musim dingin: bayam, baby bit green, dan rosemary

Musim semi: baby chard, chervil, basil, dan bunga lokio

Musim panas: klan, nasturtium, dan tarragon

Musim Gugur: baby mustard green, selada air dan thyme

Chapter 9

Steak

            Untuk membuat steak yang lezat dibutuhkan pengalaman, jika anda mengikuti cara tradisional. Yang akan menghabiskan banyak waktu dengan keringat di atas panggangan atau kompor untuk mengembangkan intuisi yang baik unuk waktu dan tingkat kematangan. Bahkan ahli panggangan pun kadang-kadang membuat steak . bahkan ketika mereka telah melakukan yang terbaik, bagian luar steak matang ketika baru mencapai tempratur, begitulah high heat bekerja.

            Berkat metode baru yang tepat, memasak dengan suhu rendah seperti sous vide, sekarang lebih muda untuk mempersiapkan steak yang lezat secara konsisten. Masih ada nuansa, untuk memastikan. Potong masing-masing daging, dari rib eye untuk fillet dan flat iron untuk flank, berbeda dengan prporsi dan perpindahan serat lemak dan otot, dan factor ini mempengaruhi kelembutan, kesegaran, dan suhu untuk memasak daging yang ideal. Memasak daging dengan sous vide kehilangan sekitar 3%-5% kelembapan untuk penguapan dan kehilangan sekitar sepersepuluh oleh panggangan konvensional. Jadi sebagai gantinya untk proses memasak yang agak lama, anda harus menuai dividen besar untuk kesegaran dan konsistensinya.

            Kami melakukan tes pada berbagai strategi memasak dan menyelesaikannya, dan halaman berikutnya membahas cara terbaik untuk menyiapkan dan memasak setak yang segar dan memiliki kerak.

The science of aging meat

            Dry-aged beef berharga karena alasan yang baik. Itu karena ia memiliki aroma kacang yang menyenangkan, dengan catatan ringan, disebabkan oleh oksidasi lemak dan konsentrasi dari gula dan molekul protein yang gurih. Daging menjadi lebih empuk saat enzim membongkar serat otot menjadi protein yang terfragmentasi yang akan mempertahankan lebih banyak kesegaran alami selama memasak.

            Tetapi dry-aging itu mahal. Membutuhkan waktu dan fasilitas penyimpanan yang dapat mengontrol suhu dan kelembapan. Akibat kehilangan kelembapan: volume daging Nampak menyusut. Anda harus memotong dan membuang lapisan luar, yang pada dasarnya telah membusuk. Potongan daging akan mahal jika enak. Tidak mudah untuk meniru proses penuaan, tetapi kami telah menemukan jalan pintas. Oleskan fish sauce (3gr fish sauce untuk setiap 100gr steak), masukkan steak kedalam vacuum seal, lalu dinginkan selama 3 hari. Hal ini akan melunakkan daging dan memberi rasa umami yang merupakan ciri khas daging yang sudah tua, tetapi dengan sebuah usaha dan menghasilkan limbah yang lebih sedikit.

HIGHLIST

Lemak yang memilki tekanan akan memberikan rasa seperti panggangan walau tanpa nyala api. Ambil sebotol lemak dan tumis daging sapi anda didalamnya. Hal itu sama dengan liquid grilled steak. Lihat halaman 196

Membekukan setak sebelum memanggang atau membakarnya untuk mencegah suhu tinggi pada grill atau gridle yang akan menembus permukaan dan membuat daging terlalu matang. Lihat halaman 196

Sajikan steak yang lezat di pesta atau piknik anda. Cukup masak steak dengan sous vide kedalam air dingin atau hangat, lalu gunakan blowtorch untuk mencoklatkannya sebelum disajikan. Lihat halaman 198

Creamed spinach adalah steakhouse klasik. Rahasia kesuksesan resep adalah wondra. Modifkasi tepung yang akan menyerap cairan, tambahkan krim dan keju, yang menghasilkan creamed spinach yang lembut dan memiliki rasa yang kuat. Lihat halaman 199

POTONGAN BAGIAN STEAK

1.      Tender Cuts

·         Filet of Tenderloin

Paling empuk dan juga paling mahal per pon nya. Filet adalah potongan yang lebih ramping dari teksur yang seragam. Sangat cocok untuk dimasak dari rare ke medium rare. Beberapa pecinta daging sapi merasa rasanya terlalu ringan.

Dikenal juga sebagai : Whole Filet,Filet Mignon Roast,Tenderloin Tip Roast,Chateubriand.

·         New York Strip

Strip memberikan keseimbangan yang baik antara kelembutan dan rasa. Kami biasa memilih untuk memotong lapisan lemak dan silver skin tendon yang berjalan disatu sisi.

              Dikenal juga sebagai : Strip Steak,Top Loin,Strip Loin,Kansas City Steak,Ambassador  Steak, Boneless Club Steak,Hotel-style Steak,Veiny Steak.

·         Rib Eye

Versi steak dari iga panggang atau “iga utama”. Adanya otot membuat potongan ini dekat  tulang,namun daging ini juga memiliki tekstur yang lebih padat.

Dikenal juga sebagai : Delmonico steak,Beauty steak,Market steak,Spencer steak,Entrecote.

·         T Bone or Porterhouse

New York strip plus filet, yang terhubung oleh  tulang. Itu adalah steak yang lebih besar yang seringkali terlalu besar untuk satu porsi. Memasak daging dengan tulang nya membuatnya lebih segar dan beraroma.

Berbagai otot seekor sapi memainkan peran yang berbeda dalam kehidupan sehari-harinya. otot-otot yang lebih aktif dan memuat bantalan, seperti Shoulders (bahu) dan Legs (kaki) lebih tangguh dan kaya akan jaringan ikat dan kolagen. Mereka lebih cocok untuk digiling,braising atau memasak dengan suhu rendah sebelum proses searing. Otot yang kurang aktif seperti loin (pinggang), jauh lebih lembut dan membuat steak yang luar biasa. otot-otot di sekitar perut lebih berserat dan jauh lebih tinggi lemak karena mereka mendukung dan melindungi organ hewan

2.      Tough Cuts

·         Chuck Top Blade

steak chuck adalah potongan yang sulit dan tidak mahal,biasanya digunakan untuk braising, stew meat atau pot roasts, tapi mereka sangat beraroma. Daging sapi ini setara dengan shoulder (bahu) daging babi. potongan ini termasuk bagian dari banyak otot yang berbeda serta lemak,oto dan tulang. Chuck paling baik dimasak sous vide dengan waktu 36-48 jam.

Dikenal juga sebagai :  boneless chuck slices,boneless chuck fillet steak,chuck eye steaks

·         Hanger and Skirt

Hanger and Skirt steak  memiliki rasa permainan yang nyata dan biji-bijian panjang yang membuat teksturnya lebih kenyal. Mereka lebih baik dimasak dengan teknik sous vide atau dipanggang dengan cepat lalu disajikan dengan tingkat kematangan rare yang kemudian dipotong slice.

Dikenal juga sebagai : Philadelphia steak,butchers steak,hanging tenderloin,bavette

·         Flat Iron

potongan steak chuck dari daerah bahu sering dipotong menjadi dua steak tipis untuk menghilangkan tali otot yang kuat. Flat Iron memiliki rasa yang sangat baik. Dan akan menjadi sangat empuk saat dimasak sous vide.

Dikenal juga sebagai : Top boneless chuck steak,shoulder tip blade steak,top blade steak,petite steak,lifter steak,book steak,butler steak,paleron

·         Flank

Ramping dan beraroma, potongan yang tipis mudah dimasak matang ketika dimasak secara konvensional dan yang terbaik disajikan dalam tingkatan rare ke medium rare.

Dikenal juga sebagai : London broil,bavette de flanchet,bife de vacio.

·         Tongue

meski biasanya digolongkan sebagai daging organ daripada steak, Lidah sapi sebenarnya adalah otot dan bisa menjadi steak yang empuk dan lezat jika Anda memasaknya dengan sous vide dalam suhu 62’C / 144’ F selama 48 jam. cukup lama untuk mengubah kolagen yang sulit menjadi gelatin halus. teksturnya bisa beragam, mulai dari karet ketika dimasak terlalu panas atau terlalu cepat, hingga begitu lembut sehingga kita menyebutnya sebagai “mentega daging”.

·         Short Rib

potongan daging sapi favorit kami secara keseluruhan adalah short rib, yang sangat lezat saat dimasak ultraslow untuk 24-72 jam untuk medium rare. Anda juga bisa memotong steak tebal seperti daging di tulang iga. Dikenal juga sebagai : oven busters,flanken ribs.

GRADES OF MEAT

America telah menggunakan U.S Department of Agri – Culture’s meat-grading system sejak awal abad ke 20. Terdiri dari nilai prima, pilihan, standar, utilitas, pemotong dan canner, itu adalah system formal pertama di dunia untuk pemeriksaan dan penilaian daging. Sebagian besar ditimbulkan oleh kemarahan public pada industry daging setelah publikasinya pada tahun 1906 dari Upton Unclair’s yang mengekspos hutan, dimana dideskripiskan secara detail yang mengerikan mengenai praktik pengolahan daging pada saat itu. Di tahun yang sama, Congress membuat Undang – Undang pemeriksaan daging, dimana diatur dalam pengawasan pemerintah terhadap operasi pemotongan dan pengepakan. Hukum mereka sangat membutuhkan reformasi. Akan tetapi system penilaian USDA, yang berdiri sampai hari ini masih  sangat dibutuhkan untuk menilai kualitas daging. Beberapa Negara juga mengkopi system penilaian daging di America, seperti Jepang dan Australia.

UNITED STATES

Penilaian USDA menentukan kualitas daging dengan mempertimbangkan factor factor seperti usia dan ulir lemak (marmer). Penekanan pada marbling didasarkan pada kandungan lemak yang baik dari kualitas daging tersebut. Meskipun marbling bisa menjadi suatu proxy untuk suatu kualitas. Dan itu tidak selalu bisa diandalkan, terutama untuk mengukur kelembutan dan rasa.

PRIME : kualitas daging terbaik dan marbling, biasanya ditemukan di restorant fine dining dan penjual daging berkualitas

CHOICE : lembut dan kaya akan rasa, dengan 3 tingkatan yaitu small, modest, moderate. Tersedia di supermarket

SELECT : lebih ramping dan kurang empuk, kualitas daging paling bawah biasa dijual di pengecer.

EUROPE

Di Eropa, tidak ada peraturan dan pengawasan pemerintah mengenai penilaian kualitas suatu daging. Dalam skala besar, pembeli dan supplier memiliki hak paten mereka sendiri untuk menentukan kualitas suatu daging. Intensif ekonomi lebih memfokuskan peternak untuk menghasilkan bangkai dibandingkan menilai kualitas suatu daging.

Bukannya tidak ada daging berkualitas di Eropa. Di sisi lain, peternak dan petani kecil sering bekerja untuk menghasilkan daging unggul. Tetapi beberapa petani dan peternak harus menjualnya langsung ke restoran dan public, atau mereka harus bisa membuat suatu brand  yang terkenal.

CANADA

Sistem penilaian daging di Canada, lebih memfokuskan pada marbling, dipararelkan dengan Sistem Penilaian daging di US dan membuat label Canada prime, AAA (sama dengan USDA “choice”), AA (sama dengan USDA “select”),  dan A. Kualitas A mewakili 90% kualitas daging yang ada di Canada, disaat kualtias B – E  digunakan untuk ternak karena mereka teralu muda atau tua. Penilaian secara sukarela,  tukang produksi harus merequest dan membayar untuk mendapatkan pelayanan dari Canadia Beef Grading Agency. Kualitas daging paling bawah biasa di kenal dengan sebutan “no roll” atau “ungraded”  saat terjual.

JEPANG

Sistem penilaian daging di Jepang lebih bernuansa dan menuntut dari United States. Marbling, warna, firmness, teksture, fat quality, dan yield di evaluasi untuk menentukan kualitas daging dari 1 – 5. Itu juga telah diadaptasi untuk memasukkan daging sapi dari sapi wagyu. Daging spesialis dari Jepang yang khusus dan terkenal karena jaringan otot yang kuat. USDA prime setara dengan penilaian Jepang nomor 3. Kualitas teratas di Jepang adalah A5.

AUSTRALIA

Sistem penilaian daging sapi di Australia, yang dikenal dengan Eating Quality Assured, menggunakan model statistic canggih untuk memprediksi kualitas setiap potongan daging dari hewan yang diberikan. Produsen diberikan penghargaan untuk melakukan hal hal yang memastikan kualitas tertinggi suatu daging, seleksi breed seperti pola makan dan kesejahteraan hewan dan mungkin yang paling penting adalah pengolahan daging secara hati – hati sesuatu yang tidak diakui oleh system penilaian lainnya. System nya tidak tergantung pada marbling. Seorang peneliti menemukan bahwa marbling hanyalah 20% dari variasi kelembutan pada daging. Kita percaya bahwa Australia adalah yang terbaik dan yang paling inovatif system peniliaiannya.

PREMIUM VARIETIES OF THE BEEF

WAGYU, KOBE, AND KOBE STYLE

Wagyu adalah nama untuk daging superlatif dari ras sapi Jepang tertentu. Meskipun kadang-kadang disebut "daging sapi Kobe," setelah kota pelabuhan dari mana banyak daging ini dikirim, Wagyu berasal dari sapi potong berkualitas tinggi yang dipelihara di seluruh Jepang.
Daging sapi wagyu dihargai di seluruh dunia karena rasanya yang kaya, kelembutan, dan juiciness. Marblingnya yang luar biasa padat melebihi daging sapi lainnya, dan merupakan produk genetika, makanan, dan pengasuhan mewah yang mencakup perjalanan panjang dan lambat; pijat teratur; dan diet yang mencakup bir atau sake.
Harga pasar untuk daging sapi Wagyu sama mewahnya, seringkali melebihi $ 100 per pon di Jepang dan bahkan lebih banyak lagi di luar negeri — jika Anda dapat menemukannya sama sekali. Meskipun beberapa menemukan daging terlalu berlemak, itu bisamenjadi bagian dari pengalaman yang tak terlupakan untuk acara khusus. Secara umum, potongan terbaik daging sapi Wagyu adalah iga dan strip pinggang (atau strip New York), yang memiliki marbling paling ekstrim. Wagyu tenderloin juga bagus, tetapi perbedaan antara tenderloin dan non-Wagyu lebih sedikit. Daging sapi pamong sering disajikan dengan porsi sedang dan langka, karena kekayaannya, dalam porsi kecil.
Beberapa peternakan di AS dan Australia menjual "daging sapi gaya Kobe" yang dibesarkan di dalam negeri. Jepang sekarang melarang ekspor sapi Wagyu hidup, tetapi beberapa sapi diekspor sebelum larangan itu. Meskipun jauh lebih gelap dan tidak begitu marmer dari Wagyu Jepang asli, daging sapi ini masih bisa menjadi santapan lezat.

ANGUS

Sapi Angus berasal dari kabupaten Aberdeen dan Angus di Skotlandia pada pertengahan abad ke-19. Trah ini dikembangkan sebagian besar oleh Hugh Watson dari sapi tanpa tanduk yang secara tradisional berkembang di daerah tersebut. Watson menciptakan beragam ternak yang menjadi terkenal karena kuantitas dan kualitas dagingnya.
Sebagian besar sapi Angus berwarna hitam, tetapi beberapa Angus murni memiliki kulit merah. Saat ini, orang dapat membeli "Daging Sapi Bersertifikat" di Amerika Serikat, tetapi sebagian besar merupakan slogan pemasaran . Hewan dapat memenuhi syarat untuk status "Certified Angus" dengan memiliki Sl% menyembunyikan kulit hitam dan memenuhi beberapa uji ukuran, marmer, dan usia. Angus murni yang kebetulan berwarna merah tidak memenuhi syarat, dan beberapa sapi yang secara genetik bukan Angus tetapi kebetulan berwarna hitam. Pelabelan akan lebih akurat jika bertuliskan "Certified Half-Black Cattle Beef" —tetapi itu tidak akan laku juga.

FEED

Tukang daging meminta harga premium untuk daging sapi yang tidak hanya didasarkan pada jenis sapi atau tempat sapi itu dibesarkan, tetapi juga pada jenis makanan apa yang dimakannya — terutama ketika daging itu berada dalam tahap "finishing" tak lama sebelum disembelih. Tapi pilihannya tidak sejelas yang disarankan pemasaran. Normalnya adalah untuk menyelesaikan ternak dengan diet jagung, kedelai, jelai, alfalfa, dan / atau biji-bijian lainnya. Masing-masing memiliki pendukungnya. Jagung mengandung keseimbangan protein dan gula yang baik, sedangkan kedelai berkontribusi terhadap lemak serta protein. Alfalfa, suatu legum yang jauh terkait dengan kedelai, relatif tinggi protein dan lebih mudah diangkut (dalam bentuk pelet) daripada jerami lepas. Beberapa peternakan menggembar-gemborkan daging sapi "yang memakan makan rumput". Secara umum benar bahwa diet serbuk rumput membuat daging sapi lebih beraroma. Tetapi kualitas rasa tergantung pada kualitas rumput. Ternak yang digembalakan di padang rumput berkualitas rendah atau rumput pahit bisa menghasilkan daging sapi yang buruk — daging yang memiliki kualitas lebih rendah daripada daging sapi yang diberi makan dengan harga murah. Di sisi lain, ternak yang diberi makan rumput yang sangat baik dapat menghasilkan daging yang menakjubkan. Sayangnya, tidak ada cara untuk mengetahui, hanya dengan melihat label, persis apa yang dimakan hewan sebelum muncul di meja tukang daging.

^{MEMASAK STEAK}

^{Rahasia untuk memasak steak dengan tingkat kematangan yang baik konsisten adalag denga dua langkah berikut ini :}

^{1.        bagian dalam dan luar. teknik memasak tradisional dapat digunakan untuk memasak keduanya dengan sekaligus. tapi sangat membutuhkan waktu yang pas atau tepat. langkah yang terbaik adalah memasak bagian dalam dengan perlahan. anda bisa masak menggunakan Sous vide temperatur rendah, oven atau panggangan yang ditutupi dengan bara dengan mendorong ke satu sisi (meniru oven temperature rendah) agar bekerja dengan baik.}

^{2.        gunakan panas yang tinggi untuk membakar bagian luar dan menghasilkan reaksi pencoklatan Mailard yang membuat steak terlihat mnarik dan memiliki rasa yang enak. pilihlah pilihan yang paling sesuai dengan hasil yang anda inginkan. lengakapi peralatan dan waktu yang dibutuhkan.}

Season or  tenderize (optional)

^{Strategi untuk Menyiapkan dan Memasak Steak}

 

Rekomendasiuntukmenirumemasakdengan temperature rendahjikatidakmemilikialatsousvide

Rekomendasiuntukmemasak pada oven low temperature atau grill diataspanas yang tidaklangsung

               

	Rekomendasiuntukmemasakdengan sous vide dan teknikmemaskalainnya yang menyegel/membungkusmakanan

 

Bet Terbaik Untuk Memasak Lembut Daging Sousvide

^{Untuk memasak steak sousvide, ikuti langkah-langah pada halaman 194. untuk lebih lanjut tentang memasak dengan dengan suhu yang tepat dan teknik sousvide lainnya, liat pada bab 3. saran suhu untuk memasak potongan kasar saat di sousvide,lihat tabel pada halaman 228. Flank dapat disuguhkan, baik dengan tender atau dipotong kasar.}

^{Target Core Temperature}

Rare

Medium Rare

Pink

Medium

Ingredients	(◦C)        (◦F)	(◦C)         (◦F)	(◦C)         (◦F)	(◦C)         (◦F)	Note
Beef Fillet	50          122	53           127	56           133	62           144
Beef, flank	54          129	56           133	59           138	62           144	potong lebih tipis untuk   kelembutan yang maksimal, atau gunakan marinated kalbi
Beef, rib eye	56          133	56           133	60           140	58           136	untuk kelembutan simpan pada 56 ◦C/133 ◦F for 3 jam
Beef, strip steak	52          129	55           133	57           135	62           144	kering dan tua ideal, lihat pada halaman 186 untuk trik yang meniru penuaan
Lamb loin, rack	54          129	57           135	59           138	62           144	olesi dengan minyak zaitun untuk mencegah rasa yang kuat dari pengembangan domba
pork loin chop	n/a	58           136	60           140	62           144	asinkan sebelum dimasak
pork tenderloin	n/a	56           133	59           138	61           142

^{Persiapan Sebelum Dimasak dan Dibakar}

^{Cure, Marinade, or Spice Rub Pretreatment ini dapat menambah rasa pada daging dan dapat melembutkannya dengan baik sebelum dimasak. Bumbu dan marinade juga bisa digunakan untuk membumbui daging setelah mereka dimasak atau dibakar.}

^{Freeze salah satu cara untuk mencegah terlalu matang untuk bagian dalam daging. hal ini hanya membekukan bagian luar daging terlebih dahulu. kemudian daging dapat dibakar dan melelhkan bagiang yang membeku. dan pada finishing di masak pada suhu rendah hingga bagian dalam matang.}

^{Metode memasak}

^{Sous Vide in a water Bath Water Bath yang dikendalikan secara digital adalahsaran yang paling tepat untuk memasak menggunakan metode sous vide (lihat halaman 63). Ini juga metode satu-satunya yang memungkinkan kita memasak lebih mudah tapi beraroma. potong daging seperti steak.}

^{Sous Vide in a Cooler kita dapat berimprovisasi dengan water bath keluar dari peti es. itu merupakan cara masak steak yang sempurna untuk outdoor barbekyu, tailgate party, atau berkemah (lihat halaman 198). pendingin yang besar dapat menampung air panas dalam beberapa suhu derajat hingga 5 jam.}

^{Low Temperature Oven Oven konvensional apabila di atur ke suhu terendah, bisa memasak bagian dalam steak dengan lembut, seperti oven combi. terutama jika anda membekukan lapisan luar steak telebih dahulu. (lihat halaman 196)}

^{Grill with Banked Coals, Memanggang mungkin merupakan cara yang sulit untuk memasak steak dengan sempurna, karena waktu anda harus benar-benar sempurna/tepat. tapi kami sudah merencanakan teknik memanggang yang tidak langsung sehingga peluang anda untuk memaggang steak dengan baik lebih besar. (lihat halaman 200)}

^{Strategi Membakar}

^{Sear with a Blowtorch percaya atau tidak, blowtorch adalah cara tercepat untuk membakar steak (lihat halaman 14). kami merekomendasikan penggunaan Blowtorch yang membakar MAPP atau gas propilen daripada propana karena menghasilkan api yang lebih panas dan tidak meninggalkan bau residu.}

^{Deep Fry minyak mengantarkan panas dengan efisiensi luar biasa. anda bisa menggunakannya untuk membuat bagian luar steak berwarna coklat yang indah, tanpa memasak telalu banyak bagian dalamnya. cukup goreng steak sebentar saja dalam minyak panas tersebut.}

^{Sear in Pan Cara yang paling sering digunakan untuk mendapatkan kerak bakar yang bagus pada steak, anda harus membakarnya dalam pan (lihat halaman 196). pan harus sangat panas untuk menghindari memasak terlalu dalam. pan yang paling baik untuk digunakan, adalah pan yang terbuat dari besi cor berat.}

^{Sear on a Grill or Broiler, Grill dan Broiler adalah teknik yang paling baik digunakan untuk membakar steak. jika anda bisa mengetahui apa yang harus anda lakukan,  anda bisa menggunakan hair dryer untuk memanaskan batu bara pada panggangan. (lihat halaman 47)}

SOUS VIDE STEAK

Hasil : untuk penyajian (1kg/2 steak)

Perkiraan Waktu : secara keseluruhan 1 jam termasuk 50 menit tanpa pengawasan

Catatan Penyimpanan : disajikan langsung

Tingkat Kesusahan: Sedang

Kebutuhan Khusus : sous vide setup, blowtorch or deep-frying setup

Memasak steak menggunakan metode sous vide dengan sempurna, dengan cepat membakar bagian luar steak akan menjadi renyah dan gurih. Dua metode membakar favorit kami, yaitu menggoreng dengan minyak yang sangat panas, dan membakar dengan menggunakan blowtorch. Alternatif lain, sear steak selama 30 detik untuk setiap sisinya, wajan yang telah diberikan minyak dengan panas yang sangat tinggi. Lihat pada halaman 192 untuk suhu memasak yang disarankan dengan jenis lain dari tender steak atau daging.

INGREDIENT	WEIGHT	VOLUME	SCALING	PROCEDURE
Beef strip steaks, at least 2.5 cm/1 in thick Neutral-tasting oil	1 kg/2.2 lb As needed	2 large	100٪	1. Panaskan water bath dengan suhu 55°C/131°F 2. Masukkan steak kedalam kantong zip-top dengan menambahkan minyak secukupnya untuk melapisi daging. 3. Masak sous vide dengan suhu 54°C/129°F, selama 50 menit.
Neutral frying oil	As needed			4. Panaskan minyak goreng dengan suhu 225°C/437°F dalam besar, panic yang dalam tidak lebih dari setengah penuh. 5. Keluarkan steak yang telah matang dari kantong zip top, dan tepuk-tepuk steak sampai kering. 6. Goreng steak sampai menjadi coklat tua dan renyah,  selama 30 detik, lalu tiriskan di rak anggur.
Unsalted butter, melted (optional)	As needed			7. Lalu brush steak dengan melted butter
Flaky salt (maldon brand)	To taste			8. Berikan rasa, lalu slice dan sajikan

1.       Panaskan water bath dengan suhu 55°C/131°F

2.      Masukkan steak kedalam kantong zip-top dengan menambahkan minyak secukupnya untuk melapisi daging

3.      Masak sous vide dengan suhu 54°C/129°F untuk medium rare, selama 50 menit. Waktu memasak akan bervariasi sesuai dengan ketebalan daging dan suhu awalnya; yang bagus untuk memonitor suhu internal yaitu dengan menggunakan probe. Steak dengan ketebalan 5 cm /2 cm mungkin membutuhkan waktu lebih dari 3 jam untuk mencapai suhu target, misalnya. Jika anda lebih suka daging yang matang penuh, lihat tabel di halaman 192 untuk memilih suhu inti yang diinginkan, dan atur suhu water bath anda  dengan suhu 1°C /2°F.

4.      Panaskan minyak goreng dengan suhu 225°C/437°F dalam besar, panic yang dalam tidak lebih dari setengah penuh.

5.      Keluarkan steak yang telah matang dari kantong zip top, dan tepuk-tepuk steak sampai kering.

6.      Goreng steak sampai menjadi coklat tua dan renyah,  selama 30 detik, lalu tiriskan di rak anggur.

7.      Lalu brush steak dengan melted butter

8.      Berikan rasa, lalu slice dan sajikan

Beberapa koki profesional menggunakan oven uap air untuk memasak dengan presisi yang lebih besar pada suhu yang sangat rendah. Meskipun oven rumah belum menawarkan kenyamanan "atur dan lupakan" (Teknik set up/ menyetel oven dengan otomatis atau biasanya terdapat pada oven yang lebih modern) seperti itu, Anda dapat mencapai hasil yang serupa dengan menggunakan oven konvensional hangat (bahkan oven pemanggang roti yang baik), sebuah termometer probe digital, dan pemeriksaan yang rutin serta penyesuaian untuk mengkompensasi drift yang tak terhindarkan dalam suhu oven. Kami sangat menyarankan Anda untuk membekukan bagian luar steak sehingga Anda bisa membakar mereka tanpa terlalu matang di bagian dalamnya.

Daging yang sudah matang kemudian dimasak dengan sempurna dalam oven yang sudah diatur pada suhu rendah. Teknik ini membutuhkan kesabaran, tetapi hasilnya sepadan. Jika oven Anda tidak tahan suhu rendah, coba improvisasi dengan pengaturan yang berbeda, seperti resep pada halaman 198 untuk memasak dalam sebuah pendingin.

NO	Ingredient	weight	Procedure
1 2.	Beef strip steak, ketebalan 2.5 cm Minyak goreng netral atau tekanan yang diberikan lemak daging sapi	1 kg 25 gr	1.      Letakkan steak di atas loyang, dan bekukan selama 30 menit. 2.      Memanaskan lebih dulu oven ke 70 * C / 160 CF atau pengaturan suhu terendah. 3.      Oleskan lemak pada steak yang sebagian beku. 4.      Panaskan wajan kering di atas api besar, dan bakar steak sampai berwarna cokelat tua, sekitar 60 detik di setiap sisi. 5.      Pindahkan seared steak ke loyang. Masukkan probe termometer digital yang aman ke oven ke bagian paling tebal dari satu steak. 6.      Masak dalam oven hingga suhu inti 55 "C / 133 ° F, sekitar 50 menit.
3.	Un-salted butter melted (optional)	Secukupnya	7.      Sikat di atas steak.
4.	Garam kasar	Secukupnya	8.      Bumbui dengan baik, slice dan sajikan segera

1. Tempatkan steak di atas loyang, dan atur dalam freezer selama 30 menit untuk membekukan bagian luarnya. Bagian dalam dagingnya tetap tidak beku.

2. Memanaskan oven lebih dulu ke suhu 70 "C / 160" F atau mengatur pada suhu terendah. Jika Anda memiliki oven uap air atau oven combi rumahan, atur ke 1 ° c / 2 f lebih tinggi dari inti akhir suhu yang diinginkan/dibutuhkan steak (lihat tabel di halaman 192 untuk inti suhu yang disarankan).

3. Oleskan lemak pada steak yang sebagian beku.

4. Panaskan wajan kering di atas api besar, dan bakar steak sampai berubah menjadi coklat tua, sekitar 60 detik di setiap sisi. Tekan bagian/sisi pada steak untuk memastikan bahwa steak telah berubah kecoklatan. Anda mungkin ingin membakar/sear lemaknya juga dengan memegang steak disalah satu sisinya.

5. Pindahkan steak bakar/seared steak ke rak atau loyang. Masukkan probe termometer digital yang aman ke oven ke bagian paling tebal dari satu steak.

6. Tempatkan steak dalam oven, dan masak mereka ke suhu inti 55 "C / 133 ° F untuk steak strip setengah matang, atau pada suhu lain yang dipilih dari tabel di halaman 192. Waktu memasak akan sangat bervariasi tergantung pada ketebalan daging; biarkan sekitar 50 menit untuk strip steak setebal 2,5 cm. Suhu inti akan naik perlahan pada awal memasak tetapi meningkat lebih cepat seiring berjalannya waktu pada proses memasak. Setelah suhu berada sekitar 10 ° C / 18 ° F dari suhu target, periksa steak setiap menit atau lebih untuk menghindari memasak terlalu lama. Suhu inti akan terus naik beberapa derajat setelah steak keluar dari oven.

7. Olesi steak dengan mentega cair.

8. Bumbui steak dengan garam secukupnya secukupnya. Iris dagingnya, dan sajikan segera.

VARIASI: Steak Beku

Resep ini juga berfungsi dengan steak yang sepenuhnya beku atau seluruh dagingnya beku. Panaskan wajan dengan minyak goreng netral hingga mulai banyak asap yang keluar atau tanda bahwa panci telah panas. Tambahkan steak, dan bakar/seared di satu sisi sampai menjadi coklat gelap. Membakar/seared satu sisi biasanya cukup untuk mengembangkan penampilan dan cita rasa yang diinginkan. Tapi Anda juga bisa membalik steak, dan membakar sisi lainnya. Kemudian lanjutkan dengan langkah 5. Pada langkah 6, tambahkan 20-25 menit ke waktu memasaknya.

SOUS VIDE STEAK IN COOLER

Hasil : 4 porsi (1 kg)

Perkiraan Waktu : Keseluruhan 1 jam (termasuk 50 menit tanpa pengawasan)

Catatan Penyimpanan : Sajikan segera

Level Kesulitan : Mudah

Persyaratan Khusus : cooler,blowtorch atau grill

Anda dapat membuat steak yang dimasak dengan sempurna bahkan ketika sedang berekreasi atau piknik, dengan hanya menggunakan pendingin Anda. tuangkan air panas ke dalam pendingin, masukkan steak yang disegel. Anda membutuhkan sekitar 8 liter air per steak untuk menjaga suhu air, yang akan jatuh saat Anda menambahkan daging. Mulailah dengan suhu kamar steak dan air yang 8'C / 14'F lebih panas dari suhu inti target. makan steak dalam waktu 4 jam setelah dimasukkan ke dalam air, steak yang  lebih dari 4 jam tidak aman dikonsumsi. ikan dan potongan ayam yang lembut  juga bisa dimasak dengan cara ini.

Bahan :

1 kg Beef Strip Steaks (dgn ketebalan paling sedikit 2,5 cm)

20 gr Neutral tasting oil

Secukupnya unsalted butter,melted

Secukupnya, flaky salt

Cara membuat :

1.      bawa steak dan pendingin besar ke suhu kamar

2.      Tempatkan masing-masing steak dalam kantong zip  dengan 10 g minyak dan segel dengan menggunakan metode perpindahan air

3.      isi pendingin dengan air 60'C / 140'F, masukkan kantong dan tutup. Pastikan ada banyak ruang di antara steak

4.      masak sous vide hingga suhu inti 52'C / 126'F, sekitar 50 menit untuk steak medium rare

5.      pindahkan steak yang sudah matang ke rak atau loyang

6.      bakar  semua sisi dengan menggunakan obor atau di atas panggangan yang sangat panas

7.      sikat di atas steak

8.      seasoning, potong slice dan sajikan segera

CREAMED SPINACH

Hasil : 4 hingga 8 porsi (525 gr)

Perkiraan Waktu : Keseluruhan 30 menit

Catatan Penyimpanan : Disajikan segera

Level Kesulitan : Mudah

Persyaratan khusus : Wondra,xanthan gum,comte cheese,pressure cooked garlic confit

Cream Spinach adalah pasangan klasik untuk steak panggang. dan itu layak mendapat perhatian lebih daripada lauk khas. kami menambahkan garam di awal resep untuk membantu menarik kelembaban berlebih dari sayuran. Xanthan gum membantu menyerap sisa kelembaban,dan Wondra mengental tanpa menjadi kental. sedikit kulit lemon agar  gurih, pedas dari comte cheese buat hidangan ini cukup berani untuk berdiri sendiri.

Bahan-bahan :

Baby Spinach,washed 600 gr

Neutral Tasting Oil 20 gr

Salt 2 gr

Pressure cooked garlic 24 gr

Confit,mashed for Dijon mustard

Shallots, minced 20 gr

Neutral Tasting Oil 20 gr

Mascarpone 100 gr

Whole milk, cold 80 gr

Wondra 2 gr

Xanthan gum (optional) 0,4 gr

Comte cheese,finely grated 40 gr

Lemon zest,finely grated 0,5 gr

Blackpepper ground, to taste

Salt, to taste

Cara membuat :

1.       Saute dengan api sedang sampai bayam layu sekitar 1 menit. Atau, kukus sampai lunak

2.      dinginkan bayam sepenuhnya

3.      peras dalam cheesecloth, atau di bagian bawah saringan untuk menghilangkan cairan yg berlebih

4.      cincang halus

5.      Saute bawang merah, sekitar 2 menit

6.      aduk bayam cincang, dan masak selama 3 menit

7.      aduk ke dalam campuran sampai meleleh, lalu pindahkan dari panas api

8.      kocok bersama dalam mangkuk

9.      Campur campuran susu ke bayam yang sudah disiapkan dan didihkan

10.  Tunggu hingga hangat, lalu masukkan cream spinach sebelum disajikan

11.  Seasoning bayam dan sajikan saat masih hangat

GRILLED STEAK

Hasil : 4 porsi (1 kg)

Perkiraan waktu : Keseluruhan 2 ½ jam,termasuk 1 jam dari persiapan dan 1 ½ jam tanpa pengawasan

Catatan penyimpanan : Sajikan segera

Tingkat kesulitan : Advanced

Persyaratan khusus : Charcoal grill

Memasak steak di barbekyu halaman belakang begitu meriah sehingga orang cenderung mengabaikan kualitas hasilnya. Coba teknik Modernis yang dijelaskan di sini untuk menangkap aroma dan penampilan steak panggang dengan lezat, bahkan hasil dari memasak suhu rendah. Caranya adalah mempertahankan suhu yang sangat rendah dan merata di atas panggangan. Anda dapat melakukannya dengan membekukan sebagian steaksebelum Anda memberi mereka ukiran luka bakar awal di atas panggangan panas. Kemudian biarkan mereka mencairkan panggangan sementara bara api membara. Proses memasak yang terakhir dilakukan perlahan-lahan di atas panas tidak langsung danlapisan bawang yang diiris (atau sayuran akar lainnya). Bawang tidak akan sepenuhnya matang pada saat ini, tetapi mereka akan memiliki beberapa rasa daging sapi panggang, sehingga Anda dapat dengan cepat membakar atau menumisnya, dan kemudian menyajikannya sebagai lauk.

INGREDIENTS :

Beef  strip steaks at least 2.5 cm/ 1 in thick                            1kg/2.2lb

Neutral frying oil                                                                                as needed

Sweet onions                                                                           1.2 kg

Flaky salt                                                                                             to taste

PROCEDURE :

1.      Taruh steak diatas baking sheets, bekukan selama 40 minutes

2.      Sementara steak dibekukan, buatlah api yang besar di charcoal grill. Saat arangnya menjadi abu, tebarkan di satu sisi panggangan.

3.      Oleskan netral frying oil ke semua sisi steak.

4.      Panggang steak diatas bara yang sangat panas sampai bertanda dan cukup menyengat, sekitar 1 menit per sisi

5.      Pindahkan ke rak yang diletakkan di atas loyang, dan biarkan pada suhu kamar sampai benar-benar mencair, sekitar 1 jam.

6.      Potong onion menjadi irisan setebal 1cm

7.      Sesuaikan aliran udara panggangan sehingga arang tetap rendah, bahkan membara. Tempatkan wajan baja yang penuh dengan es di seberang bara yang tertekan.

8.      Atur tempat irisan bawang di rak panggangan, di atas es. Tempatkan steak di irisan bawang.

9.      Masak steak tertutup, dibalik dan memutarnya setiap 5 menit. sampai mencapai suhu internal 50 X / 122 "F, 30-40 menit

10.  Angkat steak dari grill lalu biarkan selama 5 menit

11.  Bumbui steak, iris dagingnya, dan sajikan.

1.      Letakkan steak di atas loyang, dan bekukan selama 40 menit. Tujuannya adalah untuk membekukan hanya bagian luar 1 cm / Yn, sehingga permukaannya bisa terbakar tanpa memasak bagian dalamnya.

2.      Sementara steak membeku, buat api besar di panggangan arang. Ketika sebagian besar batu bara tertutup abu abu. tumpahkan mereka ke satu sisi panggangan. Ini menciptakan sumber panas yang lebih kuat untuk membakar daging.

3.      Tempatkan rak bersih di atas arang untuk dipanaskan lebih awal selama setidaknya 10 menit.

4.      Oleskan semua sisi daging dengan oil

5.      Panggang steak  diatas bara yang sangat panas sampai mereka bertanda dan tersayat dengan baik, 1 menit tiap sisi

6.      Tempatkan steak di rak di atas loyang, dan biarkan pada suhu kamar sampai benar-benar mencair, sekitar 1 jam.

7.      Iris Onion setebal 1 cm

8.      Sesuaikan aliran udara panggangan sehingga arang tetap rendah, bahkan membara saat steak mencair. Anda perlu menambahkan sekitar tiga bara setiap 10 menit untuk mempertahankan suhu yang merata. Membuka dan menutup lubang angin setiap kali Anda menambahkan batu bara juga membantu menghilangkan abu dan menjaga udara tetap mengalir di atas batu bara yang panas. Tempatkan wajan baja yang penuh dengan es di seberang bara pada permukaan yang memanggang. Pelelehan dan penguapan es yang lambat memoderasi suhu untuk memasak lebih banyak

9.      Atur irisan bawang di sisi rak yang dingin, di atas loyang es. Tempatkan steak di irisan bawang. Bawang bertindak sebagai penyangga dari panas langsung dari rak panggangan dan radiasi panas yang dihasilkan dari bara. Gunakan termometer oven atau termometer inframerah untuk memeriksa suhu udara panggangan tertutup ; seharusnya sekitar 80 "C / 176 ° F.

10.  Masak steak dengan tertutup. Balik dan putar setiap 5 menit, dan keluarkan dari panggangan ketika mencapai suhu internal 50 ° C / 122 ° F untuk medium rare, 30-40 menit. Suhu inti berubah perlahan pada awalnya, tetapi kemudian naik lebih cepat. Ketika inti mencapai 43 ° C / 110 "F, periksa steak sesering mungkin untuk menghindari kematangan yang berlebih. Steak tersebut akan terus dimasak setelah panasnya hilang, dan harus mencapai suhu inti akhir sekitar 54" C / 129 ° F.

11.  Angkat steak dari grill, dan biarkan selama 5 menit

12.  Bumbui steak, iris dagingnya lalu sajikan.

SOUS VIDE LAMB SKEWERS

Porsi : 4 porsi (300 gr)

Perkiraan Waktu : 1 ½ jam

Nota Penyimpanan : sajikan segera

Tingkat Kesulitan : moderat

Peralatan Khusus : sous vide setup, 1 L whipping siphon, four catridges of nitrous oxide, blowtorch metal or bamboo skewers .

INGREDIENTS :

Tomato juice                                       300 g

Red onion, thinly sliced                                  75 g

Salt                                                      21 g

Extra-virgin olive oil                           9 g

Garlic, crushed                                                6 g

Oregano sprigs                                                3 g

Rosemary sprigs                                  3 g

Lemon juice                                        3 g

Sumac                                                             0,8 g

Fresh bay leaves                                  0,3 g

Lamb loin, cut into 2,5 cm/1 in cubes 300g/0,7lb

Procedure/langkah-langkah :

1.      Panaskan air hingga 58°C/136°F

2.      Gabungkan

3.      Tuang kedalam siphon sebanyak 1L dan isi siphon dengan dua katrid dari dinitrogen oksida, secara alternative marinate daging selama 6-12 jam.

4.      Kocok siphon dengan bakik, dan biarkan meresap selama 20 menit.

5.      Menentukan tekanan dengan airning nozzle keatas dan perlahan lepaskan gas.

6.      Saring, sisakan rendaman, buang padatan.

7.      Campurkan dengan rendaman ke dalam 1 L siphon , dan isi siphon dengan dua katrid dari nitogen oxide.

8.      Campur dan kemudian masukkan ke pendingin selama 20 menit

9.      Melemakkan siphon

10.  Angkat daging dari rendaman, dan tempatkan di zip top bag.

11.  Masak daging dengan sous vide dengan temperature 57°C/135°F selama 25 ment.

12.  Masak di air mendidih selama 3 menit

13.  Masukkan potongan daging domba/kambing dan bawang ke tusuk sate

14.  Brownkan daging dengan menggunakan obor, atau bakar diatas penggorengan atau dalam wajan yang sangat panas selama 15 detik disetiap sisi. Sajikan seekwer panas.

GRILLED PORK CHOP

Porsi : 4-8 porsi (1kg/4 babi cincang)

Perkiraan Waktu : 1 jam 30 menit, termsuk  jam tanpa pengawasan

Nota Penyimpanan : sajikan segera

Tingkat kesulitan : moderat

Peralatan khusus : sous vide setup, charcoal grill

Dihidangkan dengan : grilled apple sauce, shitak mormalade,Chinese garlic chili.

INGREDIENTS :

Pork chops, loin end, bone in, at least 2.5 cm/1in thick          1.8 kg/4 lb

Neutral frying oil                                                        40 g

Rendered bacon fat or neutral frying oil                                200 g

Procedure :

1.      Panaskan air hingga 57°C /135°F

2.              Tempatkan daging babi cincang ke dalam separate zip bag dengan 10 g/15 ml /1 tbsp minyak, gunakan airnya. Metode perpindahan untuk menghilangkan udara sebanyak mungkin dari separate zip bag dan segel/tutup.

3.              Masak di sous vide dengan suhu 56°C/133°F selama 1 jam

4.              Sementara daging babi sedang dimasak, buat api besar di pemanggang arang.

5.              Ketika bara berwarna abu-abu

6.              Letakkan rak bersih diatas bara untuk dipanaskan, setidaknya 10 menit.

7.              Hangatkan lemak bacon dengan lembut sampai meleleh.

8.              Pindahkan daging babi cincang dari separate zip bag dan tepuk-tepuk.

9.              Oleskan lemak bacon kesemua  sisi daging babi

10.          Pegang pengering rambut dibawah panggangan, dengan lubang panggangan terbuka, dan arahkan aliran udara kea rang.

11.          Bakar daging babi diatas bara yang sangat panas sampai mereka ditandai okeh rak 30-60 detik.balikkan daging dan bakar sisi yang lain.

12.          Matikan pengering rambut dan biarkan daging selama 3 menit.

13.          Potong daging babi dari tulang, dan iris jika diinginkan. Sajikan dagingnya dalam keadaan panas.