RESUME MODERNIST CUISINE BAB 3 DAN 4 By Nathan Mhyrvold
CHAPTER 3
MEMASAK SOUS VIDE
Bertahun-tahun yang lalu, ketika
kita mulai memasak dengan sous vide, rasanya seperti wahyu(keajaiban). Rasa dan
tekstur makanan sempurna setiap saat. Keuntungan praktisnya, seperti dapat
menyimpan dan kemudian memanaskan ulang makanan tanpa mengorbankan satupun dari
ciri khasnya, yang merupakan hal hebat dari teknik sous vide. Setelah memasak
beberapa masakan dengan teknik sous vide, kita menjadi ketagihan.
Memasak dengan sous vide lebih
mudah dari yang di pikirkan.Kita cukup menyegel bahan dalam kantung plastic
(anda juga dapat menggunakan canning jar), dan kemudian masukkan ke dalam air,
sebuah combi oven, atau cooker lainnya yang dapat mencapai suhu yang tepat
sesuai suhu yang telah diatur dan tetap menjaga suhunya tetap seperti itu.
Ketika makanan mencapai suhu yang diinginkan, keluarkan makanan,lalu sear
sedikit (bakar hingga permukaan hangus) atau finishing lainnya, kemudian
sajikan.
Metode ini membuahkan hasil yang
hampir tidak mungkin diperoleh dengan cara-cara tradisional. Venison tenderloin
dimasak dengan teknik sous vide dengan suhu 52 °C / 126 °F memiliki rasa juicy
yang tidak tertandingi dan masak dengan sempurna dari sisi satu ke lainnya
tanpa mendapatkan bagian lingkaran abu-abu yang overcooked yang sering anda
dapatkan dengan metode memasak biasa. Beef short ribs yang di-braise dengan
suhu 58 °C /136 °F selama 72 jam akan terasa lembut dan meleleh dalam mulut,
tetapi tetap pink dan juicy. Tekstur poached egg dimasak dengan suhu 65 °C /149
°F yang lembut seperti custard rasanya mengagumkan.
Ide untuk mengawetkan dan memasak
makanan dalam bungkusan tersegel sebenarnya hal yang kuno. Sepanjang sejarah
kuliner, makanan telah dibungkus dalam daun, dimasukkan dalam fat, dilumuri
dengan garam, atau disegel dalam kantung kemih hewan sebelum dimasak. Orang-orang
telah mengetahui dari dulu bahwa mengisolasikan makanan dari udara berlebih
dapat menggunakan teknik vacuum sealing (penyegelan vakum. Yang dapat ,mencegah
makanan membusuk dan menjadi kering.
Walaupun sous
vide dalam Bahasa Perancis secara harfiah berarti “Di bawah vakum”, fitur yang
menentukan metode sous vide bukanlah pembungkusan atau vacuum sealing; tetapi
control suhu yang akurat. Pemanas dikontrol melalui computer yang dapat
menghangatkan air ke suhu rendah manapun yang telah di atur, dan tetap terjaga
di suhu tersebut selama berjam-jam bahkan berhari-hari, jika dibutuhkan. Combi
ovens mungkin tidak sama akuratnya, tetapi seperti water bath (air rendaman
untuk sous vide) mereka memanaskan makanan secara merata di tiap sisi.
Penguasaan panas seperti ini
sangat berguna bagi koki untuk tidak lagi mengkhawatirkan waktu dalam
memasak.Jika anda memasak dengan cara
tradisional dengan menggunakan range, oven, atau grill dengan suhu yang
tinggi ataupun berubah-ubah,mungkin akan sedikit beresiko untuk mengalami
kegagalan.Dan juga jika tidak diberada dibawah pengawasan,masakan akan menjadi
overcooking
Jika menggunakan tekik sous
vide,hasilnya akan jauh lebih baik dan makanan akan lebih lezat walaupun
melebihi waktu yang telah ditentukan. Jadi anda dapat bersantai dan mencurahkan
perhatian anda ke aspek-aspek yang lebih menarik dan kreatif dalam memasak.
Kontrol akurat dan keseragaman
suhu memiliki 2 keuntungan besar lainnya. Pertama, hal ini membolehkan anda
memasak mencapai kematangan yang rata dan menyeluruh, tidak ada pinggiran
kering dan bagian tengah yang rare. Kedua, anda mendapat hasil yang berulang
dan konsisten. Steak akan selalu juicy dan pink ketika dikeluarkan dari vacuum
bag.
Keuntungan penting yang terakhir
adalah kantung yang tersegel menciptakan lingkungan lembap yang secara efektif
mem-braise makanan, sehingga bahan yang dimasak seperti ini akan lebih juicy
dan empuk. Makanan yang dimasak sous vide tidak akan brown (menjadi
cokelat/hangus).Sear juga akan menambahkan rasa tradisional dalam makanan ,jadi
anda bisa mendapat sisi terbaik dari kedua metode memasak ini.
Memasak dengan sous vide tidak
rumit atau mahal. Dalam chapter ini, kami akan membimbing anda dengan beberapa
jenis alat sous vide dan persediaan yang ada untuk koki rumahan. Kita juga akan
menjelaskan dasar-dasar cara penggunaannya dan bagaimana cara mendinginkan,
membekukan, dan memanaskan ulang makanan yang anda masak dengan menggunakan
teknik sous vide.
4 LANGKAH SEDERHANA
4 langkah sederhana dalam memasak
sous vide yaitu preparation, packaging, cooking, dan finishing. Kebanyakan
resep meminta makanan dimasak ke suhu yang spesifik, yang berarti anda harus
mengangkat makanan,tepat saat suhu bagian tengah makanan yang paling tebal
mencapai suhu yang telah ditetapkan. Jika anda mengatur suhu water bath atau
oven lebih 1 atau 2 derajat dari suhu target, anda tidak perlu khawatir makanan
akan menjadi overcooking. Metode ini bekerja sangat baik pada proses memasak
tender red meats, poultry, fish dan seafood lainnya, serta beberapa buah dan
sayuran tertentu. Namun, daging keras membutuhkan waktu lebih lama untuk
menjadi empuk. Jadi untuk resep-resep makanan berdaging keras,membutuhkan waktu
yang lebih lama untuk proses pematangannya.
Langkah 1 : Preparation
Siapkan dan organisir bahan untuk
memasak dengan teknik sous vide seperti memasak dengan metode lain. Biasanya,
anda harus memotong makanan menjadi porsi individu karena potongan lebih kecil
memerlukan waktu lebih sedikit untuk dimasak. Buat ketebalan porsi-porsinya
semirip mungkin sehingga ketika dimasak mereka matang secara bersamaan.
Anda dapat menambahkan rasa
dengan seasoning, marinating, brining atau curing sebelum memasak. Anda juga
dapat mengubah warna atau memperkokoh tekstur beberapa bahan tertentu dengan
searing atau blanching sebelum memasak.
Langkah 2 : Packaging
Makanan biasanya dibungkus
sebelum dimasak sous vide kedalam water bath (metode yang paling umum); jika
anda hanya memasukkan makanan langsung dalam air, beberapa dari rasa dan juices
keluar dari makanan.
Restoran dan catering yang
memasak sous vide membungkus vakum makanan dalam kantung plastic khusus.
Kantung vacuum-sealed kecil dapat mengapung, dan membuat makanan matang serta
dapat disimpan lebih lama dalam refrigerator setelah dimasak, yang berguna untuk
perusahaan komersil yang membuat makanan mereka terlebih dahulu dari jauh hari.
Vacuum sealer rumahan sekarang
banyak tersedia dan mudah digunakan (baca hal. 54), tetapi anda tidak
membutuhkan vacuum pack untuk memasak sous vide. Kecuali untuk memasak dalam
waktu yang sangat lama atau ketika anda ingin menyimpan makanan setelah
memasaknya, kantung zip-top juga bekerja sangat baik. Canning jars menawarkan
alternative yang baik untuk beberapa situasi.Jika anda menggunakan oven combi
untuk memasak sous vide, anda tidak perlu pembungkusan apapun, cukup masukkan
makanan dalam panci terbuka dan masukkan ke dalam oven.
Step 3: Cooking
|
You can cook many foods sous
vide in a combi oven without packging them.
(Anda
dapat memasak banyak makanan dengan teknik sous vide dalam combi oven tanpa
mengemasnya)
|
A kitchen sink or cooler can
maintain water temperature long enough to cook salmon or steak (see page
198).
(Kitchen
sink atau pendingin dapat menjaga suhu air cukup lama untuk memasak salmon
atau steak, lihat halaman 198)
|
If bags float, use binder clips
or a wire rack to hold them underwater; the food should be fully submerged.
(Jika
bag mengapung, gunakan binder clip atau rak kawat untuk menahannya di bawah
air: makanan harus sepenuhnya terendam)
|
Both water bath and
combi ovens memerlukan pemanasan
terlebih dahulu, yang biasanya memakan waktu 15-30 menit, sebelum makanan
masuk. (Anda dapat meminimalkan waktu pemanasan dengan mengisinya dengan air
panas.) Suhu bath atau oven yang anda pilih akan bervariasi tergantung tingkat kematangan yang
anda inginkan. Resep dan tabel yang kami sertakan di Bagian Dua adalah titik
awal yang baik, dan pengalaman yang akan memandu
anda pada jenis makanan dan suhu yang menghasilkan hasil yang paling anda
sukai.
Saat memasak ke suhu target yang diberikan dalam resep
atau table, atur water bath or oven 1-2 0C
/ 2-3 0C lebih panas dari suhu target, (Meskipun mengatur bath lebih
panas tidak mempercepat proses memasak, malah membuatnya ,menjadi lebih rumit,
jadi kami tidak merekomendasikannya.). Gunakan probetermometer untuk
menjaganya agar tetap pada suhu makanan (lihat
Cara Memeriksa Suhu, halaman 66) sampai Anda mendapatkan kepercayaan diri
dalam mengetahui berapa lama makanan tertentu dengan ketebalan tertentu
diperlukan untuk memasak dengan cara ini.
Waktu memasak
yang dibutuhkan bervariasi tergantung pada fungsi, jenis makanan serta
ketebalannya. Sebagai aturan, gandakan ketebalan makanan menjadi empat kali
lipat untuk waktu memasak. Jadi sesuaikan waktu memasak jika makanan Anda lebih
tebal atau lebih tipis dari yang kami tentukan dalam resep. Namun, perhatikan
bahwa Anda tidak perlu menyesuaikan holding times; begitu inti mencapai suhu target, holding time tidak berbeda
dengan ketebalan. Anda dapat bereksperimen dengan holding times yang lebih lama atau lebih
pendek, untuk mendapatkan tekstur yang berbeda. Setiap jenis makanan merespons
secara berbeda saat proses memasak berlanjut.
Step 4 : Finishing
|
Sear food in a deep fryer or with a blowtorch
(our favourite method)
(Sear food dalam
deep fryer atau dengan blowstorch.Metode favorit kami)
|
Add sauces and garnishes to complete the
dish.
(Tambahkan sauce dan
garnisuntuk melengkapi hidangan)
|
Makanan yang dimasak dengan menggunakan Sous Vide
memiliki tekstur dan penampilan yang mirip dengan makanan yang telah di poached
atau di steamed. Jika itu tidak terjadi, buka saja bagnya, dan pindahkan
makanan ke plate. Namun, beberapa jenis makanan - seperti steak-medium-rare
rasanya akan jauh lebih enak ketika dibakar. Tidak hanya membakar makanan
hingga kecoklatan, tetapi juga menghasilkan senyawa beraroma rasa yang hanya
terbentuk pada suhu tinggi. Rasa dan komponen aroma ini, memberikan rasa
seperti daging sapi panggang, ayam bakar, dan salmon panfried, rasa yang tak
tergantikan. Karena ingin bagian dalam makanan dimasak dengan sempurna gunakan
panas yang sangat tinggi untuk mempercepat bagian luar makanan matang.
Pansearing mungkin merupakan metode termudah, tetapi Anda bisa menggunakan
obor, penggorengan, atau panggangan (lihat halaman 14 27, dan 44).
GETTING THE AIR OUT
|
Akankah wadah plastik
melepaskan bahan kimia berbahaya ke dalam makanan?
Sejak menulis Modernist Cuisine kami telah berkali-kali diminta
mengomentari keamanan memasak dalam kantong plastik. Intinya adalah bahwa bag dibuat secara
khusus untuk pendingin seperti oven bags, merek populer zip-top bags, dan
bungkus plastik elastis seperti Saran Wrap.
Plastik yang
terhubung dengan makanan disebut polyethylene. Ini banyak digunakan dalam wadah untuk
laboratorium biologi dan kimia, dan telah dipelajari secara luas. Itu aman.
Namun, hindari bungkus plastik yang sangat murah. Ini terbuat dari polyvinyl chlo-ride (PVC),
dan memanaskannya dengan sangat aman menghadirkan beberapa risiko bahan kimia
yang masuk ke dalam makanan.
|
Alasan utama untuk mengemas
makanan tanpa udara sebelum memasak sangatlah sederhana: sebagian besar
makanan yang tidak dikemas menjadi berantakan di water bath, dan bags float
yang diberi udara, sehingga makanan di dalamnya masaknya tidak merata. Tetapi ada alasan lainnya juga. Udara adalah penghantar panas yang kurang
baik, sehingga makanan memanas lebih cepat dan lebih seragam tanpa udara di
sekitarnya. Yang lebih penting, air
membutuhkan udara untuk menguap;
keluarkan udara, dan Anda menghentikan penguapan, dimana keduanya
didinginkan dan dikeringkan. Mengontrol suhu yang
konsisten sangat penting untuk memasak modern, dan memasak tanpa udara
membantu memberikan konsistensi ini.
Pengemasan makanan tanpa udara
bisa semudah mencelupkan kantong plastik makanan ke dalam mangkuk air dan
memungkinkan berat air diperas untuk mengeluarkan udara. Atau bisa dengan cepat dan nyaman seperti
memasukkan tepi bag bertekstur ke dalam
|
mesin, disebut edge sealer,
yang menghisap udara keluar dan kemudian menggunakan panas untuk menutup
kantong t (lihat halaman 56).
Sealer cocok untuk makanan
padat; Cairan cenderung tersedot ke
dalam vacum pumps saat kantong mengempis.
Penyegelan dan pengalengan
vakum adalah satu-satunya pendekatan yang aman saat menyimpan makanan untuk
waktu yang lama, tetapi penyegelan tidak diperlukan saat makanan akan
disajikan. Anda dapat mengeluarkan
udara dari kantong dengan menurunkannya ke dalam air atau mengalirkannya ke
tepi countertop. Kemudian tekan agar
tertutup (untuk kantong zip-top) atau segel dengan impuls sealer (untuk sous
vide atau oven bags). Secara alami, Anda dapat menyertakan port
dan handheld. Belilah
beragam zip-top bags.
Ada banyak metode kerja untuk resep sous vide
, kecuali beberapa yang secara khusus meminta vakum sealing.
|
BAGS,
RIGID CONTAINERS, AND JARS
|
Bags (Plastik Vacum) untuk
memasak sous vide datang dalam berbagai dimensi dan harga. Sealer membutuhkan bags khusus yang
memiliki tekstur seperti wafel di satu sisi yang menciptakan saluran di mana
sealer dapat menyedot udara. Jika Anda
memiliki chamber sealer,
gunakan bags yang disarankan untuk itu.
Premade bags adalah yang paling
nyaman, tetapi Anda juga dapat membeli gulungan panjang dari bahan bags.
Bags harus menjaga makanan
tetap juicy dan airnya keluar.
Mereka juga harus mempertahankan kekuatannya pada suhu memasak yang
tinggi, tetap fleksibel ketika bahan sangat dingin, dan mencegah gas masuk
dan keluar. Tidak ada satu plastik pun
yang memiliki semua karakteristik ini,
|
itulah sebabnya bag yang lebih baik
menggabungkan banyak lapisan plastik berbeda yang dilaminasi menjadi
satu. Semakin banyak lapisan yang
dimiliki bags, semakin tinggi kualitas - dan harganya. Tas yang lebih tebal ini juga cocok untuk
menyimpan makanan beku, karena mereka lebih tahan tusukan daripada bags yang
lebih murah. Bags dibuat untuk memasak makanan dengan sangat aman (lihat
catatan di halaman sebelumnya).
Untuk makanan yang cair atau
dikelilingi cairan, yang
menggunakan Jars menawarkan pilihan kemasan yang praktis untuk memasak
sous vide. Jika Anda menyegel makanan
hanya untuk mengasinkan atau menyimpannya, bukan untuk memasaknya, Anda dapat
menggunakan Rigid containers
yang melekat pada Vacum
Sealer.
|
|
Zip-top freezer bags
Zip-top bags
memungkinkan anda untuk menyegel cairan, yang sulit dilakukan dengan menggunakanedge-sealer bags. Mereka melunak pada suhu yang lebih tinggi,
jadi jangan menggunakannya dalam oven atau di atas kompor. Cocok untuk pembekuan: ya, jika
disegel dengan menggunakan metode perpindahan air
Tempat untuk membeli: toko
kelontong dan toko serba ada Biaya: masing-masing kurang dari
15 sen.
|
Edge-Sealer Vacum bags
Tekstur wafel membuat kantong-kantong ini
mahal, tetapi mereka dapat digunakan dalam pressure cooker atau untuk
menyimpan makanan Sous Vide lebih
tahan lama. Cocok untuk pembekuan:
ya Tempat
untuk membeli: toko kelontong dan perlengkapan dapur
Harga: masing-masing 50 sen- $
1; kurang untuk gulungan
|
Ported zip-top bags
Bags ini dijual dengan Handheld pump yang menyedot udara melalui katup satu arah. Seperti zip-top bags biasa, mereka melunak pada suhu
yang lebih tinggi.
Cocok untuk pembekuan: ya Tempat
untuk membeli: toko kelontong dan perlengkapan dapur
Biaya: 45 sen masing-masing
|
|
Oven Bags
Oven Bags yang besar cocok untuk sealer impuls tinggi atau
metode perpindahan air untuk menutup bags;
klip pada bath sehingga air tidak dapat masuk..
Cocok untuk pembekuan: tidak
Tempat membeli: toko kelontong dan
dapur-persediaan
Biaya: masing-masing 55-75 sen
|
Rigid containers
Sisi keras dengan port berguna untuk pendinginan jangka
panjang, buah-buahan, sayuran, dan makanan yang bebas oksigen. Namun, tidak cocok untuk memasak, dan
pembekuan dapat merusak segelnya.
Cocok untuk pembekuan: tidak
Tempat membeli: toko peralatan
dapur
Biaya: $ 8- $ 18 masing-masing
|
Canning Jars
Glass jars dengan tutup kedap udara, paling sering digunakan
dalam pengalengan, dapat digunakan untuk memasak makanan di water bath atau
pressure cooker. Makanan dalam toples
harus dikelilingi cairan. Memasak
membutuhkan waktu lebih lama daripada di dalam bags. Cocok untuk pembekuan: ya, tapi
beri ruang udara
Tempat membeli: toko kelontong dan
dapur-persediaan
Biaya: $ 2 masing-masing
|
VACUUM SEALER
Cara termudah untuk memulai
penyegelan vakum adalah dengan membeli edge sealer, yang harganya sekitar $ 100
dan sangat cocok untuk digunakan di rumah. Di AmerikaSerikat,Food saver adalah
merek yang paling umum. Edge Sealer bekerja dengan menyedot udara keluar dari kantong
berekstur khusus. Restoran menggunakan mesin vakum yang harganya $ 1.500 - $ 3.500. Mereka
menawarkan vakum yang paling dapat diandalkan. Dan, tidak seperti edge sealer,
mesin vakum ini sangat bagus dalam menyegel cairan, yang memungkinkan melakukan
beberapa teknik seperti mengisi buahsemangka dengan jus stroberi( Lihathalaman
59 )
SAFETY TIP FOR VACUUM SEALING
Makanan yang tertutup rapat tidak sama dengan makanan kaleng.
Bahkan tanpa adanya oksigen, bakteri anaerob dalam makanan akan terus tumbuh. Jadi
kamu harus menyimpan makanand alam kantong yang tertutup rapat dalam lemari es
atau Freezer. Secara umum, U.S Food and Drug Pedoman administrasi menyatakan
bahwa kamu dapat menyimpan makanan yang disegelvakum di lemari es selama lima
hari atau dalam freezer tanpa batas.
Lima lapisan material dilaminasi
untuk membuat kantong edge sealer.Empat lapisan dalam terbuat dari polietilen
ditutup oleh lapisan luar yang kuat.Nilon kedap gas.Struktur ini membuat
kantongcukup tahan lama dan khusus untuk menyimpan makanan beku.
Kantong khusus untuk edge sealer
memiliki tekstur wafel di satu sisi yang memiliki lobang kecil untuk udara
keluar.Kantong halus tidak akanbekerjadenganbaikdalam edge sealers, tetapi
cocok untuk digunakan dalam chamber vakum sealers.
Vakum scalling adalah cara
terbaik untuk menyimpan makanan. Oksigen menyebabkan kerusakakimia, sehingga
menyegel makanan dan mengeluarkan udara dapat membuat ikan berbau segar,
warnadaging tidak berubah, dan dari perubahan warna coklat meyebabkan penyimpanan
lebih lama daripada yang pendingin bisa. Dan juga membantu untuk mencegah
reaksi kimia yang bisa membuat makanan yang dihangatkan kehilangan rasa.
Makanan padat paling bagus
digunakan padamesin edge sealers, cairan terkadang tersedot kedalam mesin vacuum
pump ketika kantong mengempes.Jika itu terjadi, mesin vakum mungkin gagal untuk
menghilangkan semua udara di dalam kantong atau gagal menutupnya dengan benar
dan cairan yang ingin kamu masak tertinggal di mesin vakum bukan di
dalamkantong.
- Kontrol
elektronik secara otomatis mematikan Pump dan mengaktifkan sealing bar ketika
semua udara sudah dikeluarkan dari kantong
- Vacuum
pump mengeluarkan udara keluar dari kantong melalui reservoir
- Segel
karet menutup wadahvakum. Kalau bukan karena tekstur kantong yang seperti
wafel, segel ini akan menjepit kantong sous vide denganeratsehingga tidak ada
udara yang bisa masuk. Bagian atas kantong bekerja seperti sedotan, tetapi dia
juga bisa membiarkan cairan masuk.
- Sealing
bar di panaskan menggunakan tenaga listrik. Ketika sudah cukup panas dan bisa
menempelkan kedua sisi kantong sehingga kantong tersegelsepenuhnya
- Reservoir
vakumadalah tempat udara tersedot keluardari kantong
- Selang
terhubung ke reservoir, pompa vakum, dan port vakum eksternal tempat udara
keluar
MENYEGEL MAKANAN DI ZIP-TOP BAG
Jika kalian ingin menyegel
makanan/ bahan dengan cairan atau kalian tidak mempunyai vacuum seeler.Zip-top
bag bisa menjadi alternative praktis untuk menyegel makanan. Ada dua metode
yang dapat digunakan untuk menghilangkan udara yang terkandung di dalam
kantung. Salah satunya yaitu metode Water Displacement yang merupakan metode
paling efektif,karena tidak membutuhkan cairan yang banyak untuk mengeluarkan
udara yang terkandung di dalam vacuum bag.
1.Isi bowl atau sink dengan
cairan.Masukkan makanan/bahan kedalam zip-top bag lalu tambahkan sedikit minyak
atau air.Cairan yang ditambahkan berfungsi untuk menghilangkan udara yang
terkandung di dalam zip-top bag dan mencegah agar kantung tidak mengembang.Jika
kalian akan segera memasak makanan/bahan tersebut,maka kalian tidak perlu lagi
menambah bowl,cukur gunakan waterbath untuk menyegel makanan.
2.Turunkan zip-top bag secara
perlahan ke dalam air. Air akan mengeluarkan udara yang terkandung di dalam
kantung sehingga makanan/bahan akan terlaminasi dengan kuat.
3.Segel kantung ketika air di
sekitaran kantung berada ditingkatan 1-2 mm.
DITEPI MEJA
1.Taruh makanan/bahan dengan
sedikit cairan untuk meng-cover zip-top bag. Pegang bagian atas
kantung,sehingga zip-top bag tergantung ditepi meja. Metode ini membutuhkan
sedikit cairan untuk mengcover makanan/bahan yang ada di dalamnya. Jika tidak
maka udara akan mengendap kedalam makanan.
2.Genggam erat zip-top bag ,lalau
tekan perlahan sehingga udara yang terkandung didalamnya dapat keluar.
3.Jika segelan sudah berada
ditepi meja,zip dengan kuat.
CARA MENGGUNAKAN HANDHELD PUMP
Jika kamu tidak mempunyai meja
atau cupboard untuk men-sealer. Zip-top bag mempunyai alternative khusus yaitu
dengan menggunakan Handheld pump. Biaya yang dikeluarkan sekitar 20
dollar,kantungnya mungkin sedikit mahal tetapi dapat digunakan kembali setelah
dicuci.Seperti edge-sealer,handheld pump tidak dapat bekerja dengan baik
bersama bahan yang mengandung banyak cairan.Ported bag akan menghilangkan
fungsi vacuum dari waktu ke waktu. Jadi handheld pump hanya cocok digunakan
untuk bahan yang tidak dapat bertahan lama didalam penyimpanan,atau bahan yang
digunakan secara terus menerus seperti keju dan produk segar lainnya.
1.Letakkan makanan didalam
kantung zip-top bag,lalu tutup segelnya .
2.Teka bagian atas zip-top bag
dengan handheld pump,kemudian tekan tombol start pada handheld pump.
3.Handheld pump semua bagian
kantung,sehingga tidak ada lagi udara yang terkandung di dalam zip-top bag.
CARA MENGKOMPRES BUAH DAN SAYURAN.
Dalam memvakuum sealing buah dan
sayuran mungkin agak sedikit sulit,dikarenakan adanya dua pori yang harus di
jaga strukturnya jika berada di bawah tekanan,karena jika tidak pori-pori
tersebut akan hancur. Tetapi ada alternative lain yang dapat digunakan dan
dapat pula di manfaatkan untuk memanipulasi tekstur dan warna buah atau sayuran
yang akan di vacuum sealing.Contohnya nanas,nanas akan menjadi padat ketika di
vacuum sealing.
Selanjutnya kompres buah persik
dan semangka hingga juice yang terkandung didalamnya keluar dan teksturnya
lebih padat. Setelah mengkompres buah,tetap biarkan buah tersegel,sampai buah
akan digunakan.
1. Kupas
buah dan sayuran bila perlu,lalu potong merata menjadi bagian kecil,contohnya
strawberry. Strawberry yang telah dipotong kecil kemudian dicampur dengan
sedikit gula.
2. Atur strawberry kedalam
vacuum bag. Kemudian vacuum sealing buah tersebut. Vacuum akan menghilangkan
udara yang terkandung didalam vacuum bag, proses ini dinamakan dengan istilah
“Vacuoles”.
3. Karena proses vacuoles
,warna buah akan berubah menjadi lebih gelap.
4. Diamkan buah yang telah
di vacuum sealing sekitar 10 menit sebelum digunakan.
5.
Cara menggunakan Edge Sealer
Tepi sealer membutuhkan kantong
bertekstur khusus. Tepi sealer tidak dapat memproses cairan.
1. gunakan tas bertekstur
premade, atau buat sendiri dengan memotong plastik bertekstur wafel dan gunakan
segel untuk menutup salah satu ujungnya. balik bagian atas 4 cm / 1¼ dari dalam
vacuum bag agar tetap bersih dan mencegah segel rusak.
Anda dapat membekukan atau
memadatkan cairan sebelum menyegelnya. Makanan di segel hanya saat dingin.
2. Isi vacuum bag dengan makanan
dan buka segel vacuum bag. Makanan halus sepertu salmon bentuknya bisa terjaga
lebih baik jika sebelumnya anda melelehkannnya di cling film.
3. Buka tas vacum sealer dan
masukkan makanan.Regangkan tas secara rata di atas strip penyegelan untuk
mencegah keriput yang menyebabkan segel rusak.
4. Tutup penyegelnya, dan
masukkan ke mesin vacum, saat memvacum mesin akan berhenti sendiri saat tidak
ada lagi udara di dalam kantung, untuk kemananan extra anda dapat menempatkan
segel kedua sekitar 5mm/¼ di atas segel pertama.
Solusi untuk penyegelan umum
Promblem: cairan disedot ke dalam
reservoir pompa vakum, untuk mencegah segel mengalami kerusakan
Solution: bekukan dulu cairannya,
lalu tambahkan ke kantong sebagai es batu atau kaldu beku
Solution: gunakan bentuk semi
padat dari cairan. tambahkan lemak dalam bentuk mentega, bukan minyak, atau
memadatkan stok dengan membekukannya atau menggunakan gelatin.
Problem: makanannya tidak
tertutup rapat.
Solutuon: periksa tas dan segel
untukmenghindari kebocoran. bungkus kembali makanan, jika perlu. dinginkanlah
makanan yang hangat sebelum disegel.karena
makanan panas mengeluarkan uap.
Problem: tas tertutup rapat,
tetapi udara masuk kembali.
Solution: segel yang keriput atau
kotor seringkali gagal diproses akhirnya. potong bagian atas tas dan tutup
kembali, atau bungkus kembali makanan dalam tas baru.
Problem: bentuk makanan itu
terdistorsi dan hancur.
Solution: gunakan pengaturan
vakum rendah, untuk barang-barang halus. atau bungkus makanan dengan plastic film
tipis berkualitas tinggi untuk membantu menahan bentuknya. gunakan wadah yang
kaku jika Anda menyegel makanan hanya untuk menyimpannya.
Problem: tas itu tertusuk
Solution: bungkus bagian tulang
yang tajam di lapisan pelindung, seperti bungkus plastik. Alternative lain,
gunakan tas yang lebih tebal.
Problem: kantong pecah atau segel
rusak saat memasak.
gunakan tas yang yang berada
disuhu tinggi, beberapa plastik melemah ketika dipanaskan hingga 70 ° c / 158 °
f dan rusak pada suhu di atas 80 ° c / 176 ° f
Memasak dan Memanaskan
Sebuah pot,thermometer yang bagus
dan kesabaran yang cukup adalah teknik memasak untuk sous vide. Memasak
lambat dan dilengkapi dengan pengontrol
suhu eksternal lebih nyaman dan dapat diandalkan. Yang lebih baik lagi adalah
water bath komersial yang menggabungkan, heater, temperature control, dan
insulated container. Semua bersatu dalam satu unit dan ditambahkan rak kawat
untuk boot. Dalam dasar sous vide cooker: air tenang : profesional water bath
biasanya termasuk pompa yang menjaga sirkulasi air, setelah anda menyiapkan
water bath. Bagaimana anda memasaknya ? semua resep dalam buku ini menggunakan
salah satu dari dua teknik dasar. Baik memasak makanan di suhu tinggi
target/makanan ke suhu target dan menahannya untuk waktu yang ditentukkan. Pada
teknik pertama dimana resep atau referensi membutuhkan suhu bagian paling dalam
dari makanan harus dimasak. Kamu mengatur suhu dari bath 1-2’C/2-3’F paling
tinggi. Kebanyakan water bath dan thermometer cooker hanya akurat dalam
satu/dua ‘ ( lihat hal.8) sehingga makanan yang sudah dimasak sepenuhnya sudah
sesuai yang diinginkan. Lalu tunggu food temperature hingga mencapai
equilibirium dan bath temperature.
Pendekatan ini yang disebut memasak dengan seimbang dengan lebih memanfaatkan
traditional cooking methods. Waktu memang penting tetapi makanan bisa turun
sedikit lebih lama dari waktu yang disarankan ( dalam margins 10% atau lebih )
potongan makanan berbentuk tidak teratur pun bisa dimasak dengan benar. Waktu
memasak harus cukup lama sehingga bagian dalam yang tebal ikut matang. Tetapi
itu tidak membahayakan pada bagian tipis untuk
menghabiskan waktu yang ekstra pada suhu target. Jika kamu membuat
hidangan yang kompleks, kamu dapat melihat resep di berbagai komponen di dalam
water bath hingga tiba saatnya suhu yang biasa. Memasak seimbang bisa memakan
waktu yang sangat lama. Cepat lambat adalah hasil dari pemanasan: panas
mengalir dengan cepat ke makanan pada awalnya, ketika makanan jauh lebih
daripda water bath, tetapi melambat secara dramatis selama bagian akhir proses
memasak tanpa pengawasan yang membuat kamu melakukan hal*lain. Hasilnya
sepadan. Waktu memasak lebih tergantung pada ketebalan makanan yang
diharapakan. Jadi jika makanan anda lebih tebal atau lebih tipis dari pada
resep waktu tidak sebanding dengan ketebalan S/2CM , misalnya harus turun di
water bath selama empat kali lebih lama dari steak yang setengahya lebih tebal
dari pencapaian medium rare untuk alsaan ini, kami biasanya motong potongan
besar menjadi porsi individual untk teknik sous vide.teknik kedua yang disebut
tahan suhu memasak. menjaga makanan pada suhu target untuk jangka waktu
tertentu. Teknik ini terkadang diperlukan untuk pasti. Namun, lebih sering,
tujuannya adalah melunakkan potongan daging yang keras. Iga pendek yang dimasak
pada suhu 58 C / 136 F selama 72 jam, misalnya, berakhir sama sekali tidak
sepertiga yang sama yang dimasak pada suhu 82 ℃ C / 180 'F selama 10 jam. Begitu
kita terbiasa dengan sous vide, kami lebih sering menggunakannya untuk
kenyamanan dan untuk hasil yang lebih baik, Anda dapat menyiapkan banyak ags
porsi tunggal dan memasak semuanya sekaligus. Apa pun yang Anda tidak gunakan
segera akan membuat jauh lebih baik di retrigerator atau treezer daripada overs
kiri biasanya. Dan memanaskan kembali . Ketika
makanan datang, dingin, mencair, dan panas, kebanyakan orang ceroboh.
Mereka mengatur makanan panas di lemari es, atau mereka meninggalkan terlalu
lama di meja terlalu lama, membiarkan bakteri tumbuh. Makanan yang dimasak
harus didinginkan dengan cepat, karena dua alasan. Pertama, bakteri berkembang
di "zona bahaya" dari 1050 C / 50-122 F. Semakin lama food itu tetap
berada di zona bahaya sementara pendinginan semakin besar kemungkinan bahwa
beberapa bakteri yang tersisa di dalamnya setelah memasak akan berlipat ganda
dan merepopulasi makanan berbahaya. Ujung yang lebih hangat dari zona tersebut
memiliki risiko terbesar karena bakteri berkembang biak lebih cepat di
lingkungan yang hangat. Kedua, pendinginan cepat mempertahankan keawetan dan rasa
segar yang dimasak lebih baik daripada pendinginan lambat. Dingin yang cepat
menebal dan jus gel karena mereka bisa bocor. Cara terbaik untuk cepat
mendinginkan makanan ke retrigasi temperature
adalah tu dunk yuur sous vide bag dalam air es, yang dapat sesederhana
wastafel atau mangkuk air dingin dengan banyak es batu. Setelah makanan dingin,
kemudian dapat disimpan, masih disegel, di dalam freezer atau di laci tertutup
di bagian bawah tridge, yang menjaga suhu paling stabil. Hindari rak di pintu
yang merupakan bagian paling hangat dari kulkas. Anda bisa memasukkan trozen
bag makanan langsung ke dalam water bath, dan melakukan pencairan dan memasak
dalam satu langkah. Memasak trom beku jelas membutuhkan waktu lebih lama
(seringkali jauh lebih lama) daripada memasak makanan yang sama dari suhu
kulkas. Berapa lama lagi sulit untuk diperkirakan, jadi sangat penting untuk
menggunakan teknik memasak equllibrium yang kami jelaskan di atas. Saat memasak
dalam keadaan beku, pastikan Anda mengatur suhu water bath untuk setidaknya SS C / 131 F. cukup tinggi
untuk mencegah pertumbuhan bakteri sementara makanan duduk di water bath untuk
waktu yang lama. Makanan yang paling baik dimasak pada suhu di bawah ini yang
tidak boleh dimasak sebelum dibekukan, dicairkan pertama kali di lemari
pendingin, Mungkin mengejutkan, dibutuhkan waktu yang sama persis untuk
memanaskan kembali makanan yang dimasak seperti halnya memasaknya dari bahan
mentah dengan menggunakan metode equllibrium . Untuk alasan itu, tidak masuk
akal untuk memasak ikan, daging tender, atau sayuran terlebih dahulu. daging
ough adalah masalah yang berbeda karena mereka membutuhkan waktu penahanan yang
lama pada suhu target. Pemanasan ulang hanya mengharuskan Anda membawanya
kembali ke suhu inti target semula; Anda tidak perlu menahannya lagi. Rbs
pendek yang dimasak selama 72 jam dan kemudian dibekukan, misalnya, mungkin
hanya membutuhkan satu jam untuk mencairkan dan memanaskannya kembali. Water
bath adalah alat yang sangat baik untuk memanaskan sisa makanan. Pendekatan
terbaik adalah dengan mendinginkan sisa makan setelah makan malam, lalu
menyedotnya dan memasukkannya ke dalam lemari es. Daging merah harus dipanaskan
hingga mencapai suhu memasak semula, untuk makanan lain, coba 60 C / 140
"F. Hindari pemanasan pada suhu di atas 6S’C / 149’
Water Bath
Water baths terbagi menjadi dua
varietas utama yaitu air yang beredar, dan yang tidak. Water bath tanpa sirkulasi lebih
terjangkau. SousVide Supreme, model yang
dirancang khusus untuk penggunaan di rumah, Waterbath bergantung pada konveksi
atau kecenderungan alami dari cairan yang lebih panas untuk rinse dan cairan
yang lebih dingin untuk sink atau untuk meredam pada suhu yang berbeda di water
bath.Water bath tanpa sirkulasi cukup untuk sebagian besar penggunaan di rumah
karena juru masak rumahan biasanya tidak menambah dan sering memindahkan
makanan dari kompor. Saat menggunakan
Water bath semacam ini, jaga kantong makanan yang kecil dan pisah dengan
baik,sehingga Water bath Non-Sirkulasi Spacer dapat mencegah kantong-kantong
kertas menghalangi panas bergerak dan melindunginya dari hangus oleh elemen
pemanas. Penting untuk menjaga agar bag
tidak menyentuh bagian bawah Reservoit. Tutup berinsulasi dapat mencegah panas
menghilang dengan cepat, baik secara langsung maupun tidak langsung,dengan
membatasi penguapan,dan mendinginkan air di dekat permukaan dengan cepat. Jika
panas keluar dari bagian atas water bath lebih cepat daripada konveksi
alami,maka air panas akan bercampur dari bawah, sehingga proses memasak bisa
menjadi tidak rata. Kontrol suhu memungkinkan Anda untuk mengatur suhu air yang
diinginkan, yang kemudian dipelihara oleh kompor dengan tepat dan akurat.
Elemen pemanas biasanya dipasang di bawah air.
Susunan ini melindungi pemanas dari kerusakan dan menyederhanakan
pembersihan water bath.
Arus konvektif dapat mengalir di
sekitarnya dengan sangat mudah. Koki profesional lebih suka water bath yang
bersirkulasi, yang dapat mendistribusikan panas secara seragam dengan memompa
air di sekitarnya. Semakin kuat
sirkulasi, semakin baik untuk mencegah bintik-bintik panas dan dingin, dan
semakin banyak pula makanan yang bisa Anda masukkan ke dalam water bath. Water bath berkualitas laboratorium
mengintegrasikan pompa, pemanas, dan pengontrol suhu di dalam tangki
berinsulasi, tetapi biayanya lebih tinggi daripada perendaman sirkulasi yang
dirancang untuk penggunaan dapur, seperti unit PolyScience yang dilihat di
halaman berikutnya. Air melekat pada tangki atau wadah dua dinding dengan
insulasi di antaranya,yang meningkatkan efisiensi energi kompor dan membantunya
menjaga suhu yang merata di seluruh rak Awire serta memisahkan kantong-kantong
muatan sehingga konveksi alami dapat menjaga air bersirkulasi sedang ke
titik-titik panas. Bahkan dengan adanya
rak di tempat,akan lebih mudah untuk memproses water bath ,jadi jangan lupa
untuk mengosongkan ruang untuk arus jika water bath Anda tidak memiliki tutup
dan Anda akan memasak untuk jangka waktu yang lama.Anda dapat menutup water
bath di bungkus plastik yang longgar
untuk memperlambat penguapan dan mencegah agar tidak kehilangan panas Atau jika
Anda akan menambah dan memromoving bag lebih
sering. Bola Ping-pong membuat
cout yang efektif. Bola-bola itu bergerak dengan mudah saat Anda memasukkan
atau mengambil makanan dari water bath.
Sirkulasi Water bath pada sebuah
pompa yang dibangun di dalam pemanas imersi ini mengalirkan air dan membantu
menjaga suhu yang lebih konsisten di sepanjang water bath. Thermostat oven tur
mungkin mengubah suhu udara menjadi bervariasi setidaknya 10 "C / 10
sedangkan kompor dengan teknik sous vide dapat mempertahankan suhu dalam waktu
sekitar 2 "unit C / 4 F-dan Nery yang baik kurang dari 0,5 C / 1E.Wadah
polikarbonat memiliki tugas berat umtuk memberikan insulasi sementara yang
memungkinkan Anda melihat makanan yang Anda masak. Anda juga dapat menggunakan
Cooler piknik, yang dapat mempertahankan panas lebih baik daripada
polycarbonate. Pembacaan suhu dapat
diubah pada jentikan switch untuk menampilkan cegrees Celsius atau cegrees Fahrenheit. Pasang sekrup dan lampirkan ke wadah berbagai
ukuran, bentuk, dan bahan. Fitur ini
membuat unit sangat fleksibel.
Casing sirkulator imersi
melindungi elemen pemanas dan pompa. Dan juga mencegah elemen pemanas untuk
menghanguskan tas sous vide. Garis
"Min" dan "Max” menunjukkan kisaran yang dapat digunakan untuk
mengukur ketinggian air. Saluran masuk dan keluarnya air tepat di bawah tingkat
minimum. Slider penyesuaian aliran memungkinkan Anda menyesuaikan pengeluaran
pompa.
Improvisasi Water Bath
Panaskan
air keran anda pada suhu target makanan, dan kemudian isi ke dalam loyang. atur
oven ke pengaturan terendah, biasanya sekitar 100 derajatC atau 200 derajatF,
dan tempatkan tas makanan di dalam air, oven akan mempertahankan suhu air cukup
baik, percobaan pertama dengan menempatkan oven probe di dalam air dan
memeriksa setelah satu jam untuk melihat air panas atau dingin. jika suhu tetap
cukup stabil, Anda dapat menggunakan metode ini untuk memasak lebih lama dari
improvisasi setup, terutama jika Anda menutup PAN untuk memasak ikan atau
memasak daging sapi,air panas dari keran Anda mungkin cukup panas, pilih suhu
target (lihat tabel di halaman 192 dan 281), sesuaikan air menjadi 2-5 derajat C / 4-9 derajat F lebih panas, isi
bak cuci bersih, dan tambahkan kantong makanan anda. Jika kantong mengapung, gunakan alat perak
untuk menahannya, segarkan dengan air panas sesuai kebutuhan.percaya atau
tidak, jika Anda suka ikan Anda masak sedikit (seperti yang kita lakukan), maka
bak mandi air panas dapat melakukan triknya, air di sebagian besar bak air
panas diatur ke 38-40 derajat C / 100 -140 derajat, cobalah di pesta Anda selanjutnya.Anda dapat memasak
saus vide dengan pengaturan apa pun,dan memanaskan makanan secara cepat pada
suhu rendah itu tidak harus mewah, klip termometer digital ke sisi panci besar
penuh air, isi wastafel dapur Anda, atau masukkan air panas ke dalam pendingin, dan Anda memiliki tempat air yang
dapat diservis, pendekatan improvisasi ini tidak dapat mempertahankan suhu
stabil selama lebih dari beberapa jam, tetapi untuk waktu memasak yang lebih
singkat mereka dapat memasak makanan sama seperti pemasak video komersial
lainnya, dan pengaturan improvisasi
menggantikan termostat terkomputerisasi canggih dari kompor tujuan khusus.Anda
dapat melakukannya sendiri versi yang noncirculating sebesar $ 100- $ 150,
mulai dengan anggaran slowcooker atau penanak nasi yang memiliki mekanis
sederhana di off atau rendah,menengah, tinggi , menghindari program atau
menyebabkan digital kontrol mengisi kompor dengan air, dan plug ke digital suhu
controller. setidaknya dua perusahaan makanan segar ,solusi dan auber instrumen
- membuat controller ,untuk tujuan ini, sebuah sensor suhu melekat pada
controller Hang di dalam air, Anda tetapkan suhu pada controller, dan kemudian
beralih kekuatan untuk kompor dan mematikan untuk mempertahankan suhu.
Cara memeriksa inti suhu
Salah satu keuntungan dengan menggunak
teknik sous vide adalah sangat mengurangi kecemasan perihal waktu dan suhu.
Jika anda membiarkan makanan dalam waktu yang sedikit lebih lama dari pada yang
di sarankan resep, konsekuensinya hampir tidak terlihat seperti ketika anda
memasak di atas kompor atau dalam oven panas. Yang mengatakan, melakukan
pemeriksaan suhu dengan cepat,sesekali dapat membantu kita untuk belajar berapa
lama waktu yang digunakan untuk
memanaskan berbagai makanan ke suhu tertentu. Gunakan salah satu dari dua
metode di bawah ini untuk memasukan termometer digital kedalam makanan, agar tidak
perlu untuk sering memeriksa makanan
Banyak dari resep yang membutuhkan makanan
pada suhu inti tertentu. Apa yang kami maksud dengan"Core
Temperature" adalah suhu di bagian paling tebal dari bagian makanan yang
panas mencapai akhir saat menyebar melalui makanan.
1.saat makanan sedang di masak,
angkat bagian atas tas, dan buka, simpan tas itu di dalam air agar makanan
tidak dingin, yang akan mengubah waktu memasak, dan agar tas tidak terisi
dengan udara.
2.masukan ujung probe ke tengah
bagian makanan yang tebal. Pegang termometer pada tempatnya sampai tertera
tulisan stabil pada suhu inti,tulisan pertama yang di berikan mungkin suhu yang
lebih tinggi di dekat permukaan makanan
3.lepaskan teometer, cuci bersih
dengan air sabun atau bersihkan dengan lap anti bakteri, lalu bilas.
4.turunkan tas ke dalam air
sampai ujung atasnya berada di atas permukaan (lihat cara menyegel makanan dlm
kantong zip_top dengan perpindahan air, halaman 58) dan kemudian tekan bagian
atas
Zip Top Bag pada Bath
1.sebelum memasak, masukan ujung
probe ke tengah bagian makanan yang paling tebal. Dorong probe ke sudut
sehingga tetap di tempat selama prose memasak,pastikan probe tidak menenbus
sepenuhnya kesisi lain
2.turunkan tas/kantong kedalam
air sampai ujung atasnya berada di atas permukaan ( lihat cara menyegel makanan
dalam kantong zip-top dengan perpindahan air, halaman 58), dan kemudian tekan
tutup bagian atas mengelilingi probe segel harus menahan probe di tempat,
tetapi itu tidak akan menjadi air
3.klip tas ke sisi bak sehingga
bagian atas di atas jalur air. Pastikan makanan di atas kita benar-benar masuk.
Jalankan kawat timah dari probe antara tutup dan tepi kompor agar tutupnya
menutupi bak sekencang mungkin.
Vacum Sealing Bag pada Bath
1.isi tas dengan makanan, lalu
tutup. Saat memasak beberapa kantong makanan dalam satu rendaman, tempatkan
porsi dengan ukuran yang sama di setiap tas/kantong.dengan begitu anda, dapat
meninggalkan termometer di salah satu tas/kantong selama proses memasak suhu
yang lain kira-kira semua sama tempatkan probe di bagian terbesar untuk
memastikan bahwa semua bagian matang semua
2.sebelum mencelupkan tas ke
dalam air. tekan selembar pita busa tebal (tersedia dari toko perangkat dan
perbaikan rumah) diluar tas yang tertutup rapat. tempatkan plaster sedikit di
tengah-tengah dari bagian makanan yang ingin anda periksa sehingga anda dapat
memasukan probe termometer pada sudut tertentu. probe dengan usung jarum lebih
disukai karna kantong penghemat makanan dan tidak mudah di tembus oleh probe
yang lebih besar kecuali jika makanan di dalamnya padat, seperti steak,
masukkan termometer
3.dengan hati-hati letakkan tas
dengan probe ke dalam bak, dan pasang kawat timah di antara tutup dan tepih
kompor sehingga tutupnya menutupi bak mandi sekencang mungki .
CHAPTER
4
BAHAN-BAHAN (INGREDIENTS)
Makanan enak dari bahan yang luar biasa. Ada saat mengkompilasi juru masak terbaik,
membantah fakta itu. Dunia baru, dunia, mendukung, memberi, materi, bahan Dalam Gerakan Pertanian Farm-To-Table,
restoran menjalankan kebun atau peternakan burung hantu untuk memasok dapur
mereka Teknik makanan lokal memerlukan bahan tanam di tanam di tempat kerja
sebagai cara untuk mendukung ekonomi lokal.
Tujuannya sangat baik, tetapi ada beberapa yang datang, Beberapa upaya
besar telah merendahkan "Organik" menjadi kata buzz pemasaran dengan
melobi celah peraturan pemerintah. Masak
harus aktif mencari produsen kecil dan artisanal yang menanam varietas pusaka
untuk mendapatkan manfaat dari aslinya
Teknik lokal menunjukkan makanan yang di
tanam di tidak mengirim ke seluruh negeri.tetapu khusus untuk kota ini. Pengganti dan N-Zorbit yang mengubah lemak
menjadi bubuk dapat digunakan untuk mendapatkan bahan tertentu yang sebelumnya
tidak dapat di peroleh. Ambil Contoh
Resep Mac & keju di halaman 310.Biasanya kompilasi melelehkan keju, ia
terbagi menjadi rumpun yang berminyak.
Masak biasanya menambahkan banyak tepung atau tepung jagung untuk keju
tetap halus saat meleleh, tetapi itu hanya menciptakan tekstur yang lengket dan
menumpulkan rasanya kami menggunakan Natrium sitrat sebagai gantinya.
Dengan perubahan kecil itu, Hidangan ini
menyajikan rasa keju yang paling bersih dan paling mengkilap dari semua Mac Dan
chesee yang pernah kita miliki. Itu
telah terbukti menjadi salah satu resep paling populer Dari Mordenist Cuisine
Tidak ada yang
khusus tentang natrium sitrat yang dibuat denga asam sitrat dari buah
jeruk. Lebih bahan-bahan modern berasal
dari bahan alami, seperti yang diilustrasikan pada halaman berikutnya.Mereka di
produksi dengan cara yang sama dengan bahan bakar olahan Tradisional.seperti
tepung.ragi.gula.dan soda kue.Jika beberapa bahan dalam buku ini terasa
aneh, Itu karena Anda belum biasa,
Tujuan Bab ini untuk membuat Anda lebih banyak mempelejari keaslian
daerah.
Teknik lain pada makanan mengarah pada makanan autentik yang hanya
datang dari wilayah tertentu. Restoran
Kopenhagen, Noma, misalnya, terkenal karena menggunakan bahan-bahan hanya dari
Skandinavia (yang membutuhkan kreativitas besar di tengah-tengah musiom dingin)
.
Konsepnya
menarik kecuali umum tentang hanya sedikit makanan yang benar-benar asli untuk
satu lokasi. Contoh Kasus: Gandum
terbaik di dunia untuk membuat pasta tumbuh subur di tempat yang memiliki musim
dingin. Sebagian besar pasta italia
dibuat dari kanada. Apakah itu berarti
itu bukan Makanan italia asli? Dan dalam
masakan daerah manapun, banyak bahan dan hidangan di pinjam sejak lama dari
tempat lain.
Orang cina makan mie sebanyak 3.000 tahun
sebelum orang italia bertanya Hari ini kamu dapat menemukan Geoduck di menu
banyak restoran mewah di asia, tetapi beragam kerang yang luar biasa ini telah
di panen selama berabad-abad oleh penduduk asli amerika di pasifik barat laut
BACAAN BERSAMA DI MODERNIST CUISINE
Asal dan sejarah
bahan-bhan modernis: lihat halaman 1-25-258
aman seperti Pro: Lihat halaman 1-165-195 panduan untuk menggunakan
penambah rasa, pengoksidasi, alkohol, esens, dan ekstrak Ithat halaman
2-312,314,317,324-326 sifat dan penggunaan agen penebalan dan pembentuk gel:
lihat halaman 4-28-30,42 -47
BAHAN YANG TIDAK BIASA
Koki modernis telah menambahkan lebih banyak
makanan ke dapur mereka, dan bahan bahan baru ini meningkatkan kreativitas yang
luar biasa di dapur. Tapi beberap orang
suka curiga dengan nama bahan-bahan asing seperti agar-agar dan permen
xanthan. Kita sering bertanya
"Apakah piring Anda penuh dengan bahan kimia?"
ya, semua
makanan, termasuk yang paling alami dan organik, terdiri dari bahan kimia. Namun, lebih dari semua bahan kimia ini
berasal dari bahan atau proses alami, dan banyak yang telah di gunakan selama
beberapa putaran.mereka pasang surut lebih berbahaya dari pada garam meja juga
biasa disebut garam natrium klorida, misalnya bubuk putih seperti gelatin, agar
agar memiliki leleh yang lebih tinggi
dan diekstrasi dari rumput laut dari pada kulit babi atau tulang ikan. Yang lebih aneh meskipun bahan bahan modernis
seperti yang ditampilkan di sini sekarang tersedia, kami hanay memilih beberapa
resep dibuku ini.beberapa bahan ini tersedia di supermar, toko makanan
kesehatan, atau toko suplai pembuatan bir.
Yang lain paling mudah di beli secara online Xxl, untuk pemilihan vendor
N-Zorbit
Apa itu? Tapioka Maltodextrin berasal dari: berasal
dari Tapioka Digunakan untuk: mengubah lemak menjadi bubuk, tempau untuk
membeli: Biaya 57 untuk 50gr atau dapat membeli di: fish Spice mis (lihat
halaman 1371, Campuran rempah-rempah lainnya).
Whey Protein Isolate
Apa itu?
Protein susu yang diperoleh dari: susu yang
digunakan untyuk: menambah tekstur kompilasi berbusa cairan. Tempat untukn membeli: toko kelontong dan
toko makanan kesehatan Biaya: $ 6 untuk 50. Coba di: kerang dalam Saus Chowder
hee Halaman 2921, Milk Shake Ultra frothy (lihat halaman 213).
Vital Wheat Gluten
Apa Itu?
Gandum bubuk Berasal dari: gandum di beli
untuk menambah struktur di roti ragi Tempat beli: Online atau di toko makanan
sesuai harga $ 7 Untuk 624 gr biasanya ada di Neapolitan Pizza Dough (Lihat
halaman 296 Mie Telur segar)
Xanthan Gum
Apa itu?
Karbohidrat yang dikeluarkan secara alami yang
dikeluarkan dari fermentasi gula.Diunakan untuk: mengentalkan cairan
menstabililsasi, Biasa di beli di toko bahan makanan yang biasa Di kenakan $ 15
untuk 450.
Apa itu Monosodium Glutamat:
Garam asam amino
Berasal dari fermentasi bit, tebu, atau makanan
Kaya bumbu umami Tempat membeli di toko bahan makanan. (Biaya: $ 2 untuk 57 g) Biasanya ada di Kaldu
Ayam Aromatik (lihat halaman 266).
Beberapa orang sangat percaya bahwa mereka
beraksi buruk terhadap MSG,Tetapo sejauh ini tidak ada penelitian ilmiah yang
pernah menghubungkan kosumsi MSG dengan masalah kesehatan.
Apa itu Insta Cure
Campuran garam dan natrium nitrit, ditambah
pewarna keamanan Berasal dari: garam, abu soda, atau sumber nitrogen lainnya
digunakan untuk:
pemeliharaan daging, tambahkan warna merah muda Tempat beli: tukang daging atau
pembuat sosis toko persediaan (Biaya: $ 6
untuk 450g) Cobalah di: Pork Belly BLT (lihat halaman 232)
Albumin powder
Bubuk putih
telur berasal dari telur di gunakan untuk membuat gel dan busa
beraroma,biasa ada di toko kelontonh dan dapur persediaan (Biaya:$7untuk 14gr) cobalah di striped
Mushroom Omelety ( Lihat halaman 148) ultrafrothy milk shake (lihat halaman
213)
Diastatic Malt Powder
Butir malt yang menggunakan enzim aktif
berasal dari biji-bijian di gunkaan untuk mengubah pati menjadi gula naik agen
untuk adonan tempat untuk membeli biaya $ 2 untuk 459 gr cobalah di Modernist
Vichyssoise (lihat halaman 162)
Pilosakarida
yang terjadi secara alami berasal dari rumput laut merah,di gunakan untuk
menebalkan cairan gel di mana untuk di belu online dari toko bahan makanan biaya $ 15 untuk
450gr. Cobalah di bawang fluid gel (
lihat halaman 100) Vegetarian panna Cotta ( lihat variasi di halaman 366).
Malic Acid (Asam malat)
Asam yang
terjadi secara alami berasal dari
buah-buahan di gunakan untuk ,menambah kegetiran ekstrim sering di gunakan
dengan ,atau sebagai pengganti, asam sitrat di mana untuk membeli di toko persediaan harga $ 3untuk 57 gr coba
di buah Minestrone (lihat halaman
158),seledri yang dinfus vakum (lihat halaman 131).kecap karamel bertekanan
(lihat halaman 110 ).
Liquid Soy Lecithin
Fosfolipid yang
diproduksi alami dari kedelai di gunakan untuk mengemulsi cairan di mana untuk
memebeli toko makanan. Biaya yang
digunakan $ 15 untuk 567g Biasa ada di Rumah Jus Gras (Lihat halaman 93),
Modernis Vianigrette (Lihatr halaman 117).
Sodium Citrate Garam asam sitrat berasal dari buah jeruk diratakan untuk
keju agar tidak terpisah, Tempat biasa di beli melalui Online atau toko makanan
kesehatan Biaya yang di gunakan $ 6 untuk 50 gr dapat Di Mac & Keju (Lihat
halaman 310-313).
BUKAN SUPERMARKET ORANGTUA ANDA.
Sejak penemuan toko kelontong swalayan pada
tahun 1916 oleh sebuah toko kecil di Memphis yang tumbuh menjadi rantai Piggly
Wiggly, kebanyakan orang membeli bahan makanan di supermarket. Namun, jika Anda tertarik untuk menambah
keanekaragaman pada masakan dan mulut kamu, mulailah berjalan-jalan di luar
lorong untuk membeli dan berjalanlah ke berbagai jenis penyedia makanan lainnya
Pasar Petani.
Hampir setiap
komunitas sekarang memiliki pasar petani.
Di wilayah Seattle tempat kami tinggal, Pasar Pike Place telah berdiri
selama beberapa generasi. Tapi kami
pergi jarang pergi, karena petani kecil sekarang juga menantang untuk pasar
mingguan yang lebih dekat dengan kami di Bellevue, Washington, sebuah kota yang
berpenduduk kurang dari 125.000 orang.
Jika Anda tidak tahu tentang pasar di daerah Anda, tanyakan di sekitar
Anda, mungkin mereka tahu.
Toko Rumah.
Yang
mengejutkan, tempat belanja seperti Costco, Sam's Club, dan PriceSmart sering
menawarkan bahan pembicaraan yang unik dalam jumlah besar dengan biaya
kecil. Kami telah melihat buncis hijau
dan salmon pembohong di sini, di Seattle;
Warga New York mungkin telah menemukan kerang yang bagus.
Pertanian Budidaya Berkelanjutan.
Satwa liar laut
menyusut dengan cepat dan khawatir, dan juga tambak ikan konvensional telah
mengembangkan menjadi penyebab kerusakan ekologis. Tapi bentuk akuakultur yang sekarang
dioperasikan. Kalian dapat membeli ikan
dan kerang yang dibudidayakan secara online dan di pengecer khusus (lihat
halaman XIX untuk sumber).
Vendor Internet
Terkadang cara termurah satu-satunya untuk
membeli barang-barang khusus dibeli secara online. Pengiriman adalah presentase kecil dan biaya
untuk barang barang kecil dan ringan seperti rempah rempah ( Rembesan XIX untuk
sumber).
Situs web untuk
koki profesional, seperti chefrubber.com dan le- sanciuaire.com, adalah sumber
yang bagus untuk membeli bahan pengental, serta bahan pembuatan kue. Periksa
ulasan di forum makanan, sepertiegullet.org, untuk mengetahui produk mana yang
paling baik.
Pasar Khusus.
Pemilik toko
yang berspesialisasi menawarkan produk-produk berkualitas tinggi, serta cuka
buah yang sulit ditemukan dari barat daya Perancis, keju tua dari seluruh
bahan, serta layanan yang lebih luas. Di toko-toko khusus, kalian dapat memesan
daging dari berbagai belahan dunia, dan daging yang diawetkan, seperti ham
Iberico. Temuan impor menarik, seperti minyak zaitun kompleks dari Liguria,
Italia, toko-toko beasr sering menjadi outlet bagi produsen makanan dari daerah
setempat.
Tukang daging lokal.
Para ilmuwan
makanan, koki, dan ahli etika semuanya sepakat bahwa daging berkualitas terbaik
berasal dari hewan yang dipelihara sehat dan disembelih secara manusiawi.
Alasan ilmiah adalah bahwa stres menyebabkan hewan melepaskan hormon yang
secara negatif mempengaruhi tekstur dan rasa daging yang dihasilkan. Tukang
daging lokal dan tukang melakukan upaya untuk menemukan pemasok terbaik.
Beberapa sumber online memungkinkan kalian untuk membeli langsung dari petani
(lihat halaman XIX).
Menanam makanan sendiri.
Jutaan orang menemukan kembali sesuatu yang
sudah lama kita ketahui: jika kalian menanam makanan sendiri, kalian bisa
memakannya dan akan terasa kualitasnya. Itulah sebabnya mungkin ada lebih
banyak koki yang mengelola pertanian mereka sekarang daripada pada zaman dulu.
Kalian bisa memulai menanam dari yang kecil -yang kamu butuhkan hanyalah karung
goni, tanah, dan biji-bijian.
Di mana kalian
dapat menemukan bahan-bahan terbaik? Restoran lokal yang baik adalah restoran
dengan banyaknya pengetahuan dan ilmu yang telah mereka cari, dapat, maupun
dipelajari. Internet juga dapat membantu Anda menemukan berbagai macam hal di
komunitas, sendiri, maupun di berbagai belahan dunia melalui internet
TAKE
A WALK ON THE WILD SIDE
Klabalisasi
telah menyebabkan drastisitas kuliner di kota kota dan kota lota dari semua
ukuran Taco berdiri dan bar suahi sekarang abiquitou dan orang- orang juga semakin
menyadari nuansa kuliner Regional seperti perbedaan antara Tha, Vataese dan
makanan malaysia para imigran yang membawa makanan kuliner mereka bersama,telah
eninggalkan permintaan untuk untuknpasar khusus yang lebih tinggi dari
komunitas etnis tertentu, tetapi pasar ini juga memberikan kesempatan
mengembara bagi pendududk setempat untuk merasakan makanan baru jika makanan
atau budaya kami menganjurkan anda untuk membantu. Di luar zona nyaman anda Dan
cobalah bahan-bahan yang tidak familier.apapun tradisi makanan anda,ada banyak
yang lain untuk di cicipi , Sejak awal bahwa anda tidak akan menyukai semua
yang anda coba,Tidak apa-apa belajar untuk menikmati rasa yang kuat,aroma yang
kuat,tekstur yang sebanding. Jika anda tidak terbuka untuk bereksperimen dan
anda merasakan tanpa harapan,anda akan mene,ukan rasa yang baru yang anda
sukai, tetapi tidak pernah ada,Kami menggunakan beberapa bahan yang tercantum
di bawah ini dslam resep buku ini yang lain hanya di antara favorit kami.
Pasar Jepang
A good Source
For : kecap putih.matcha (teh hijau bubuk) gen maicha Teh hijau dengan nasi
merah panggang: cuka beras tua sake miso,natto,(kedelai fermentasi) bunga
sakura awet,pasta wijen hitam,merek kwipe,mayones,shichimi, Campuran bumbu
cabai, sarden dan kepiting kecil kering,serpih bonito,kombu dan nori daun
wasabi segar,daun kinome (Abu berduri) daun myoga (kuncup jahe) jamjur maitake
dan enoki,satsuma-inmo dan ubi jalar okinawa,kabocha quash,kesemek fuyu,dan
hachiya,yuzu (jeruk jepang) varietes beras pendek, telur puyuh,landak laut,
makanan laut berkualitas sashimi
Pasar India
Minyak mustard ghee seluruh rempah rempah
seperti kayu manis ceylon,paia,ajowan,kapulaga,ketumbarjintan,bunga pala,dan
biji sesawi,garam hitam,kunyit,air bunga jeruk dan air mawar, cabai segar, dan
kering amchoor (mangga asam kering) anardan,(delima kering) alubukhara (prem
asam kering). kapur hitam awet kacang mete mentah,kunyit segar,buncis dan
kelapa,kari dan dau fanugreek kacang ular,terong india,pisang merah,asam jawa
berbagai acar, varietas padi panjang, fentil hitam, dan kuning, Roti seperti
papandum dan paratha, Tepung dan campuran untuk dosa,chapati dan idli.
Pasar China
Fermentasi kacang hitam kering.minyak wijen
panggang, shaoxing dan michiu anggur tunas,lily kering dan kulit jeruk,lada dan
cabai sichuan jamur hitam,cassia,akar likorice,daun krisan,akar teratai,akar
talas,peavines,leci, buah lengkeng,kurma merah,pare dan melon musim
dingin,lobak daikon,terong cin,rebung,telur, bebek asin, lup cheong, (sosis
cina) bebek segar, jeroan,tahu.
Pasar Asia
Sumber yang baik untuk: saus ikan, Terasi,
udang kering, saus cabai dan bumbu rempah, lobak diawetkan, daun palem, krim
kelapa,bunga lawang, akar lengkuas, manggis dan buah durian, sereh, terong,
sirih dan daun jeruk nipis, jamur jerami(merang), tongkol jagung, ngoom (ramuan
padi),Kelapa segar, tepung beras,tepung tapioka
Pasar Korea
Sumber yang bagus untuk: ssam jang (bumbu
condiment), qochujang (makanan vang difermentasi), kimchi dan sayur-sayuran
lain yang berfermentasi, bawang putih yang berwarna hitam, disajikan di atas
rumput laut, pakis kering dan makanan laut. duk (nasi lembut), cabai,
tauge,Negi (daun bawang), buah pir, taro, Tepung kacang, modosodium
glutamat(MSG), dan daging babi segar.
Pasar Amerika
Semanggar Yang Bagus:
Massa Saham Harina; Crema; ketio ketiok dan queso Fresco; Daun Pisang Segar,
Tomatillos; Nopales (Dayung Kaktus); Epazote (Herba) Daun Avokad; oregano
meksiko; Kerai Segar Dan kering sesperi poblano, puja, dan gujillo; bumbu
jagung yang kerang dan chamomile; saus pedo chicharrones; sanya pedo
chicharrones; lubak babi segi; kalah babi; kulit babi; lidah sapi .
Pasar Timur Tengah dan Afrika
Sumber yang baik
untuk: minyak kelapa sawit, harissa (saus cabai); biji-bijian seperti teff, fonio, millet, bulgur,
dan sorgum; egusi (labu), baobab, dan
ogbono, biji (mangga); kola, jambu mete,
dan kacang-kacangan; pisang hijau,
singkong; talas okra; jambu biji, injera flatbread; dari kertas pembuatan kue; pisang raja;
mahlab (rempah dari batu ceri);
lemon yang diawetkan; mawar
kering, semak belukar; jahe sebagai
rempah dalam pengobatan herbal; kambing
segar
BUAH DAN SAYURAN YANG TIDAK BIASA
Dipasar produk
lokal dan sekitar Setali. Tempat kami
tinggal kami dapat menemukan sebagian besar produk segar dari setiap sudut
dunia. Tekstur eksotis dan rasa
buah-sayuran dan sayuran yang tidak di kenal dapat menambah dimensi baru pada
masakan.
Kiwi,.Durian, Pisang merah,.Buah naga, Nangka
, Pepaya,.Kastanye,.Delima Mangga , Cherimoya..Mentimun, Nanas,.Bunga pisang,
Sirsak ,Pir, Pepaya
Markisa chinko
kaktus pir berduri,.Tanggal cina,.Manggis,.Belimbing ,Lengkung Afrika,.Melon
,Pir harum
MAKANAN PAKAIAN AUTUMN DAN SPRING
Musim gugur dan musim semi modernis seperti
marc veyrat, rene redzepi dan david kinch telah membantukenciptakan gerakan
peningkatan yang mengembangkan dengan bahan-bahan pembohong yang tidak di
kenal. pembohong menghadirkan bidang
yang sama sekali baru, setia musim membawa perbincangan makanan barat laut,
pembohong musim di sisni musim gugur jamjur.porcinis, terompet bhitam ,,
matsutake, landak udang lobster, dan banahukga lainnya, Musi, m musim panas
adalah pengiriman yang lambat, untuk
makan, tetapi aci jamur pembohong masih tersedia di beebrapa daerah. Oxalis (kayu sorel) morels, jelatang, dan
pakis fiddlehead juga tetap tumbuh.
1. Cemara
2. Jamur hutam
3 Jamur ayam
4 Kacang laut
5. Jamjur maitake
6. Kismis pembohong
7. Jamjur
terompet hitam
8. Chanterciles
yellowfood
9. Jelatang
10. Jament
chenterciles
11. Lumut kerak
12. Jamur
canliflower
13. Jamjur pinus
Pada gambar di
atas terdapar daun bawang putih, bawang putih, dan asparagus. Pada musim panas semua buah telah matang dan
siap panen. Di setiap daerah memiliki
pembohong pembohong. Sebelum kamu
memetik pembiakan itu kamu harus memiliki panduan apakah makanan itu dapat
makan dan tidak memiliki persediaan racun di dalammya. Seperti jamur ada yang bisa di makan dan ada
juga yang bergolak Jadı kita harus tahu khusus sebelum memetik tanaman
pembohong tersebut
1.Oxalis (kayu
lonceng)
2 licorice liar
3. Selada
penambang
4. Selada pedas
5 Chickweed
6. Jamur landak
7 tunas bawang
putih
8 Morels Fiddlehead Lady fems
9 10. Grey
chanterelles
11. Selada air liar
12 asparagus
ungu
No comments:
Post a Comment